Käseweb Forum

02.11.09 um 10:07 Uhr

Hallo,

ich suche momentan nach einem geeineten Verfahren für das Schneiden und Rühren der Gallerte.

Mein Problem besteht nämlich darin, dass mir die praktische Erfahrung eines Käsereimeisters bei meinem Projekt momentan fehlt. Ich hoffe ihr könnt mir bei meinem Problem weiterhelfen, bzw. mir ein paar Tips mit auf den Weg geben.

Und zwar suche ich nach einem Verfahren, bzw. nach der apparatetechnischen Ausstattung, um Käsebruch manuell zu Schneiden und anschließend mechanisch zu Rühren.

Ich versuche aus ungefähr 70 l Milch die entsprechenden Bruchgrößen für einen Tilsitter- und einen Emmentalerkäse zu erzeugen.

Hierbei stehe ich vor folgenden Problemen:

Ist zum Schneiden der Gallerte eine Käseharfe ausreichend, da diese nur vertikale Schnitte ermöglicht? Und falls ja wie muss man in diesem Falle am günstigsten verfahren?

Ich suche noch den passenden Rühraufsatz, um den Käsebruch zum Einen in Schwebe zu halten und zum Anderen, um die Käsepartikel nicht zu zerstören. In meiner Recherche bin ich auf 2 Typen gestoßen. Zum Einen auf eine Art Scheibenrührer mit großen Scheibeneinsatz und zum Anderen auf einen Rührer der sehr der Käseharfe ähnelt.

Ich hoffe ihr könnt mir in dem Bereich weiter helfen.

Mit freundlichen Grüßen

03.11.09 um 14:46 Uhr

Vielen Dank für Ihre Anfrage. Gerne helfen wir Ihnen hierzu weiter.

Entscheidend bei der Herstellung von Käse sind natürlich eine ganze Menge von Faktoren. Generell: Ein wichtiger Punkt ist die Körnchengröße vom Bruch. Von der Größe der Körner bedingt durch Schneiden und waschen des Bruches hängt auch später die Trockenmasse im Käse ab. Wichtig ist auch dass Sie den Bruch schneiden und nicht reißen, da dies zu Verlusten von Käsebruchkörnern und letztendlich Käsemasse führt.

Nun speziell zu Ihren Fragen: Zum Schneiden der Gallert sollten Bruchkörner in Würfelgröße geschnitten werden. Diese kann man machen, indem man die käseharfe zunächst vertrikal und anschließend horizontal (also um 90 ° gekippt) druch den Bruch führt. Anschließend beginnt ja das Rühren und Waschen. Komfortabel ist es natürlich, mit einem geschlossenen Käsefertiger zu arbeiten. Hier wird die Käsemasse geschnitten und anschließend gerührt (zum Waschen des Bruches). Mit einer Käsewanne sind die Schritte nur manuell möglich. Erst wird mit der Harfe geschnitten, dann vorsichtig gerührt (gewaschen).
Beide von Ihnen aufgeführte Rührer sind geeignet. Der Rührer in Form einer Harfe wird auch im geschlossenen Käsefertiger verwendet. Der Scheibenrührer kommt eher bei offenen, also dem von mir beschriebenen manuellen System zu Einsatz.

Ich hoffe, ich konnte Ihnen ein wenig weiterhelfen. Für Rückfragen stehe ich gerne zur Verfügung.

13.11.09 um 08:36 Uhr

Vielen Dank für Ihre ausführliche Antwort. Sie hat mir in dem Bereich sehr weitergeholfen.

19.02.12 um 11:30 Uhr

Hallo,- ich schneide die Gallerte zuerst in der senkrechten,lege die Säulen dann mit einer Schufe um
und schneide sie dann nochmal in der senkrechten mit meinem Tortenmesser.
beim Nachkäsen ( Bruchwaschen,Brennen ) rühre ich die Bruchkörner mit einem Schneebesen.
durch die Synärese (zusammenziehen des Bruches ) und durch das Rühren erhalten die
Bruchkörner dann ihre richtige größe für den Schnitt-oder Hartkäse

Gruss Ralf Tragesser