Käseweb Forum

02.05.10 um 13:34 Uhr

Ich hätte gerne Zum Thema Rotschmiere ein wenig mehr gewusst , ich weiss das es Bakterien sind die man zur Oberflächenbehandlung nimmt , die Käselaibe werden damit gewaschen und eingerieben und so entsteht die orange Rinde . Ich hätte gerne gewusst was das für Bakterien sind die man dafür nimmt ,mich würde interessieren wie der Ablauf genau abläuft .

05.05.10 um 12:45 Uhr

Hallo Evamuffin. Weichkäse mit Rotschmiere sind z. B. Limburger, Romadur, Weinkäse etc. Sie reifen am besten bei 12-16 Grad bei einer relativen Luftfeuchte von 90-95 %. Die Käse werden eingelagert auf Holzbretterm pder Niro-Horden und alle 2-3 Tage gewendet, damit sie ihre Form behalten. Sie müssen wöchentlich ein- bis dreimal befeuchtet, gewendet und mechanisch bearbeitet werden. Die mechanische Oberflächebehandlung wird waschen, streichen oder schmieren genannt. Die hierzu verwendete Flüssigkeit wird Wasch- oder Schmierwasser genannt. Je nach Beschaffenheit der Käse werden dem Wasser Kochsalz und Rot- oder Säuerungskurlturen oder auch Molke zugesetzt. Säuerungskultruen und Molke fördern das Hefewachstum. Dieses Schmieren wird so lange gemacht, bis die Oberfläche gelb-bräunlich ist und leicht klebrig ist. Bei ersten Schmiervorgängen hat die Schmiere eine hohe, später eine geringere Feuchtigkeit. Dann kann verpackt werden, jedoch erst dann wenn nur noch wenig Feuchtigkeit auf der Oberfläche ist, ansonsten riecht der Käse fehlerhaft nach Ammoniak und es entsteht ein scharfer Geschmack. Die Schmiere auf dem Käse wird gebildet durch das Wachstum von verschiedenen Mikroorganismen, besonders Hefen, Kokken und Stäbchenarten. Die Schmiere besteht aus den Zellen dieser Mikroorganismen sowie aus den Abbauprodukten der Käseoberfläche. Die daraus entstehenden Enzyme und deren Reaktionsprodukte wandern in den Käseteig, wodurch dieser weiter abgebaut wird. Dadurch bekommt der greifte Käse einen leicht bis stark pikanten Geruch und Geschmack.

Haben Sie noch Fragen?

Gruß

Burk

05.05.10 um 21:18 Uhr

Vielen Dank für die ausfürliche und nette Antwort Herr Burk . Mit freundlichen Grüssen Evamuffin.

Der Beitrag wurde am 05.05.10 um 21:19 Uhr von Evamuffin bearbeitet.