Käseweb Forum

29.03.11 um 14:42 Uhr

Ich habe im Käseweb den Swiss Schabziger entdeckt. Das klingt sehr interssant !! Können Sie mir noch mehr Informationen zu diesem Käse geben ?

29.03.11 um 16:38 Uhr

Auszug aus der Fachzeitschrift KÄSE-THEKE 6-2010: Der Swiss Schabziger wird seit 1463 immer nach dem gleichen, ursprünglichen und handwerklichen Verfahren hergestellt. Im Glarner Land betreibt die Geska AG die einzige Schabziger Käserei. Der für den Schabziger notwendige Blaue Bockshornklee, der ihm seine grünliche Farbe verleiht, wird von zwei Familien im Nebenerwerb aus selbst gewonnenem Saatgut in reiner Handarbeit gepflegt und geerntet.

Etwa vier Monate braucht es, bis aus entrahmter Milch, Salz und dem Klee ein „Stöckli“ geworden ist. Der Swiss Schabziger ist frei von Zusatzstoffen, hat wenig Cholesterin und ist laktosefrei. Zudem zählt er zu den fettärmsten Käsesorten und dank der schonenden Milcheiweiß-Fermentation ist er leicht verdaulich. Der Schabziger ist ein Schnittkäse der Magerstufe mit einem Rest-Wassergehalt von 58 Prozent und einem Fettgehalt i. Tr. von nur 1,3 Prozent.

Ein echter Hingucker ist die konische Form des Swiss Schabziger Stöcklis. Traditionell wird er als würzender Reibekäse verwendet und eignet sich als Alternative zum Parmesan. Er lässt sich einfach frisch vom Stöckli über eine Käsereibe portionieren oder man verwendet die spezielle Schabziger-Mühle, die sich der besonderen Form des urigen Schweizers anpasst. Gekühlt ist er etwa 10 bis zwölf Wochen haltbar.

Lg, Jeannette

Team KÄSE-THEKE

31.03.11 um 18:46 Uhr

Den Swiss Schabziger inkl. Direktlink zum Hersteller finden Sie natürlich auch hier bei uns im Käseweb: http://www.kaeseweb.de/kaese/index.php?p=liste&fi-13=45 Hier aber dazu noch weitere Informationen aus einer aktuellen Presse-Mitteilung des Herstellers Geska AG:

Swiss Schabziger wird nur aus entrahmter Kuhmilch, Salz und Schabziger Klee hergestellt. Er ist frei von Zusatzstoffen, zählt zu den fettärmsten Käsesorten, hat nur sehr wenig Cholesterin, ist frei von Laktose und dank der schonenden Milcheiweiss-Fermentation leicht verdaulich. Er wird auch von Allergikern gut vertragen, da die allergenen Stoffe der Kuhmilch durch die Milch- und Buttersäuregärung weitgehend abgebaut werden.

Swiss Schabziger ist ein Schnittkäse der Magerstufe mit einem Rest-Wassergehalt von 58 % und nur 1,3 % Fett i.Tr.

Traditionell wird der ur-würzige Schweizer als Reibekäse verwendet. Er wird ganz einfach frisch vom Stöckli über eine Käsereibe portioniert oder man verwendet die spezielle Schabziger-Mühle, welche der besonderen konischen Form angepasst ist.

Als conveniente Alternative gibt es ihn auch als geriebenen Swiss Schabziger in der Stöckli-Streudose.

Mit Schabziger lassen sich ganz einfach leichte Sommergerichte zubereiten.
Eine Vinaigrette, die mit geriebenem Schabziger eine würzige Note bekommt passt beispielsweise zu einem Pennesalat mit Speck oder zu Kaninchencarpaccio. Beide Gerichte erhalten dann mit gehobeltem Schabziger vom Stöckli einen zusätzlich kulinarischen Pfiff. Selbstverständlich passt die Vinaigrette auch zu klassischem Rindscarpaccio oder als Dressing zu einem Sommersalat. Ideal als würzig-süsses Dessert mit Käse sind die Schabzigerpralinen im Nussmantel mit Birnenchutney.

Schabziger gibt vielen Gerichten in der kalten und warmen Sommerküche eine kräuter-würzigen Geschmack, ist gleichzeitig kalorienarm und durch die besondere Herstellung leicht verdaulich.

Das Geheimnis des „kulinarischen Kulturerbes“ aus dem Glarner Land liegt im Fermentationsprozess und in der Mischung. Den eigenständigen, typisch würzigen Geschmack und die grünliche Farbe erhält der Käse vom Schabziger Klee. Die Milch liefern 50 Bauernbetriebe aus dem Glarnerland mit etwa 900 Kühen. Der Schabziger oder Blaue Bockshornklee wird noch von zwei Familien im Nebenerwerb aus selbst gewonnenem Saatgut in reiner Handarbeit gepflegt und geerntet.

Bei der Herstellung von Swiss Schabziger fällt noch viel Handarbeit an, denn es ist ein traditionelles handwerkliches Produkt, welches das Wissen erfahrener Käsermeister erfordert. Die Zeit für die Herstellung von der Milchanlieferung bis zum geformten Stöckli beträgt ca. vier Monate.

Der Beitrag wurde am 31.03.11 um 18:48 Uhr von Cheesy bearbeitet.