Käseweb Forum

18.08.11 um 08:08 Uhr

Hallo...Ich wurde von einem Kunden gefragt ab wieviel Meter Höhe die Wiese liegen muss auf der die Kühe grasen, damit ein Käse sich Bergkäse nennen darf. Hat das überhaupt was mit der Höhe der Wiese zu tun?

22.08.11 um 07:46 Uhr

Hallo...Ich wurde von einem Kunden gefragt ab wieviel Meter Höhe die Wiese liegen muss auf der die Kühe grasen, damit ein Käse sich Bergkäse nennen darf. Hat das überhaupt was mit der Höhe der Wiese zu tun?

Antwort von Hans Wortelkamp, Redaktion KÄSE-THEKE, Bad Breisig:
Also: Ob ein Käse zur Standardsorte "Bergkäse" gehört, hängt nicht von der Höhenlage seiner Produktionsstäte ab. Es gibt jedoch für den Bergkäse genaue Angaben darüber, wie er hergestellt werden muss. Das steht in der Käseverordnung. So hat der Gesetzgeber z. B. genau festgelegt. dass Käse mit einem Wassergehalt in der fettfreien Trockenmasse (Fett i. Tr.) von 56 Prozent oder weniger als Hartkäse bezeichnet werden darf. Innerhalb dieser Käsegrupe gibt es nun drei Standardsorten: Emmentaler, Bergkäse und Chester. Alle drei sind - wie bereits erwähnt - bestimmten, genau festgeschriebenen Herstellungsvorschriften unterworfen. Fragen Sie Ihren Käselieferanten oder Fachgroßhändler nach den Herstellungsmethoden für diejenigen Bergkäse, die Sie in Ihrer Bedienungsabteilung führen.


Antwort von Daniel Marte, Privatkäserei Rupp; Hörbranz (Vorarlberg - Österreich):
Ob ein Produkt Bergkäse genannt werden darf hängt nicht von der Höhenlage ab, zumindest nicht in Österreich. Es geht ausschließlich um den Herstellungsprozess. Beim Vorarlberger Bergkäse, welches ein urpsrungsgeschütztes Produkt ist, muss beispielsweise die Milch aus der Region kommen, dort auch verarbeitet und gereift werden, bzw. es sind die Produktionsschritte genau definiert. Beispielsweise wird auch ausschließlich Lab vom Kälbermagen verwendet und kein mikrobiell erzeugtes.

Ich hoffe hiermit ein wenig weitergeholfen zu haben.

Beschte Grüße
Daniel Marte

Hans

Der Beitrag wurde am 22.08.11 um 08:04 Uhr von Hans bearbeitet.

24.08.11 um 12:29 Uhr

Bergkäse ist Käse aus einem Berggebiet oder von einer Alp, wobei 70% des Futters aus einem Berggebiet oder Sömmerungsgebiet stammen muss. Bergkäse muss im Berggebiet hergestellt werden, dies schließt aber nicht aus, dass es sich um Käse aus Milch von mit Heu und Kraftfutter gefütterten Hochleistungskühen hergestellt in einer industriellen Großmolkerei handelt. Die traditionelle Erzeugung ist nur in silofreien Gebieten möglich, da es andernfalls zu Fehlgärungen kommen kann. Bergkäse kann während des ganzen Jahres hergestellt werden.

beim allgäuer bergkäse ist es ein bisschen anders: Allgäuer Bergkäse ist ein deutscher Bergkäse aus Rohmilch. Der Name ist ursprungsgeschützt – Allgäuer Bergkäse darf daher nur in den Landkreisen Lindau, Oberallgäu, Ostallgäu, Unterallgäu, Ravensburg und dem Bodenseekreis sowie den Städten Kempten, Kaufbeuren und Memmingen produziert werden. Allgäuer Bergkäse wird ähnlich wie Emmentaler hergestellt, jedoch nur in Kleinbetrieben auf den Sennhütten der Allgäuer Alpen und in wenigen Talkäsereien – vorwiegend im Oberallgäu in Höhen zwischen 900 und 1800 m. Seit 2010 läuft ein Projekt der EU-Kommission, in welchem die Vermarktung und der Absatz des „Allgäuer Bergkäses“ unter dem Begriff Weltgenusserbe Bayern gefördert wird.

Um die Bezeichnung "Bergprodukt" (Bergkäse) tragen zu dürfen, müssen die Rohstoffe aus dem Berggebiet stammen und im Berggebiet, einschliesslich der angrenzenden Gemeinden, verarbeitet werden. Werden die Produkte ausserhalb des Berggebiets verarbeitet, darf nur auf die Herkunft der Rohstoffe hingewiesen werden („Joghurt aus Bergmilch“). Beim Käse muss immer sowohl die Milcherzeugung als auch die Verkäsung im Berggebiet erfolgen. (Berg- und Alpverordnung).

Der ALPKÄSE hingegen wird aus bester natürlicher Schweizer Alpmilch und in sorgfältigster Handarbeit hergestellt. Ein Käse darf die Bezeichnung «Alpkäse» nur tragen, wenn die Milchproduktion und die Verkäsung auf der Alp stattfinden (Berg- und Alpverordnung).

Team KÄSE-THEKE

28.02.12 um 03:17 Uhr

Hallo Jeanette- woher kennst Du dich denn so gut aus ?

Gruss Ralf Tragesser (Knacker)

28.02.12 um 13:05 Uhr

10 Jahre bei der KÄSE-THEKE - da bleibt was hängen :-) wo genau ich den bergkäse recherchiert habe, kann ich Di rleider nicht mehr genau sagen, ist ja schon wieder ein Jahr her :-)

Team KÄSE-THEKE