Käseweb Forum

22.09.11 um 10:50 Uhr

Hi Forumsmitglieder,

gekaufter Mozzarella schmilzt auf Pizza.

Mein selbstgemachter hat dieselbe Konsistenz wie gekaufter Mozzarella und schmeckt auch so. Aber anstatt zu schmelzen, brennt er an und bekommt eine bräunliche Kruste.

Was mache ich falsch?

Benutze zur Herstellung pasteurisierte Milch mit CalciumChlorid-Lösung 34%ig (5 Tropfen/Liter), um die Labfähigkeit zu erhöhen. Die Labtabletten werden in chlorfreiem Wasser angerührt.

Hat jemand eine Idee oder weiß es?

Besten Dank im Voraus.

Michael

24.09.11 um 16:27 Uhr

Hallo,
eventuell wurde der Mozarella zu hoch erhitzt. Grillkäse zum Beispiel, wird nach dem Pressen für 10 Minuten in Molke gekocht, um zu erzielen, dass er beim späteren Erhitzen nicht schmelzen kann.
Schöne Grüße

25.09.11 um 19:04 Uhr

Zum Thema "Käse schmelzen" habe ich im Web einen schönen Beitrag entdeckt. Vielleicht führt er zum Erfolg: http://www.helpster.de/kaese-schmelzen-lassen-so-geht-s-in-der-pfanne_58116

29.09.11 um 09:55 Uhr

Ja, das kann sein. Bei Mozzarella muss der Teig ja in 80°C-85°C heißen Wasser geknetet werden.
Habe auch eine schöne Arbeit über Schmelzen gefunden:
http://www.agroscope.admin.ch/data/publikationen/pub_FrhlichWyderMT_2007_16596.pdf
Grüße

29.09.11 um 10:00 Uhr

Habe jetzt den Mozzarella zerrieben mit E331 versetzt (bei Kochkäse nimmt man wohl Natron als Schmelzsalz, aber Natron schmeckt seifig) und Schmelzkäse daraus hergestellt. Dieser ist lecker und passt auf die meine Pizza. Grüße