Käseweb Forum

24.09.11 um 16:22 Uhr

Hallo,
ich versuche mich seit geraumer Zeit in der Hartkäseherstellung. Mein ältester Versuch ist ein Hartkäse, welcher seit etwas mehr als zwei Wochen bei täglicher Schmierung mit Salzlake im Keller lagert. Der Gewölbekeller war ziemlich schimmlig, wurde aber von mir frisch gekalkt. Heute war an der Käserinde ein haarfeiner weißer Pelz zu entdecken. Da der Käse jeden Tag geschmiert wurde und kein Schimmelkäse im Keller lagert, frage ich mich, ob es sich bei dem Pelz auch um feine Salzkristalle handeln könnte?
Ansonsten wäre meine Idee, die Salzlösung mit etwas Essig anzureichern, um einen weiteren Schimmelbefall zu verhindern. Um konstruktive Antworten wäre ich sehr dankbar.
Viele Grüße, Anjo

27.09.11 um 15:11 Uhr

Hallo "bergkaese",

Es ist etwas schwierig zu beurteilen, woran das liegen könnte. In einem Keller gibt es natürlich viele "Gefahren" der Schimmelbildung. Käse herzustellen ist, wie Ihnen sicherlich bekannt ist, ein sensibler Prozeß. Salzkristale an der Oberfläche sind eher ungewöhnlich. Sie sind verstärkt im Teig, also im Laib zu finden und stellen auch kein Qualitätsproblem dar. Ich würde die Temperatur und Raumfeuchtigkeit überprüfen. Was für eine Schmiere verwenden Sie? In dieser enthalten sind vermutlich auch Kulturen, oder? Grundsätzlich ist der Schimmel an der Oberfläche aus meiner Sicht nicht bedenklich. Vor dem Verzehr, wenn der Käse gereift ist, würde ich die Rinde mit einer stark verdünnten Essiglösung einreiben. Entscheidend ist, wie der Teig aussieht.
Viel Erfolg weiterhin. Würde mich über ein Feedback freuen!

Burk

29.09.11 um 09:52 Uhr

Um zu erkennen, ob es sich um Pilzfäden oder Salzkristalle handelt, könnte eventuell schon eine Lupe helfen. Grüße

29.09.11 um 14:34 Uhr

Hallo,
vielen Dank für die Antworten.
Ich habe das Problem inzwischen weitgehend im Griff. Ich habe in den letzten Tagen für jede Schmierung frische Salzlake (übrigens ohne zugesetzte Kulturen) verwendet, und mit einer Bürste geschmiert. Seitdem hat sich täglich weniger Schimmel an der Oberfläche gezeigt, gestern war dann gar nichts mehr zu sehen.
Trotzdem überlege ich, die Käse für die Lagerung künftig in Wachs einzuschweißen. Ich würde gerne biologisch hergestelltes Bienenwachs verwenden, da ich das gängige Paraffin-Wachs ablehne. Hat jemand bereits Erfahrungen mit Bienenwachsbehandlung gemacht? Wie wirkt es sich auf den Geschmack aus? Kann Schimmel durchdringen?
Viele Grüße, Anjo

30.09.11 um 14:05 Uhr

Hat jemand bereits Erfahrungen mit Bienenwachsbehandlung gemacht? Wie wirkt es sich auf den Geschmack aus?

Habe mich bis jetzt nur theoretisch damit auseinandergesetzt. Zum schnellen Tauchen bräuchte man viel Wachs, einen extra Topf. Schimmel kommt bei entsprechender Dicke natürlich nicht durch. Der kommt normalerweise auch nicht durch die Käserinde.

Ich werde wohl selbst einen Vakuumierer verwenden. Grüße

26.02.12 um 10:58 Uhr

Hallo Bergkaese,-ich habe zuletzt einen Gouda hergestellt und ihn als keine Molke mehr
ausgetreten ist mit Käsecoating bestrichen (3x)

Es erspart Dir das Schmieren,brauchst ihn dann nur noch wenden,und
du hast keinerlei Probleme mit Schimmel