Käseweb Forum

25.09.11 um 17:47 Uhr

Hallo,\r\n\r\nnormalerweise kaufe ich meinen Handkäse auf dem Wochenmarkt oder in der Kleinmarkthalle in Frankfurt Main. \r\nDann wird er ausgepackt in ein Handkäs-Dippche (ein Keramiktopf) etwa 2 Tage bei Zimmertemperatur gereift und schmeckt danach einfach wunderbar.\r\nJetzt habe ich mangels Zeit Handkäse aus dem Supermarkt gekauft. Wie vorher schon erwähnt auch im Handkäs-Dippche reifen lassen. \r\nAber er schmeckt nicht. Er duftet auch kaum.\r\nMeiner Meinung nach wird Handkäse aus Sauermilch hergestellt. \r\nWie kommt dann der unterschiedliche Geschmack/Geruch zu Stande?\r\nKommt das nur durch die unterschiedliche Milch zustande? Oder sind da Gewürze im Spiel?\r\n\r\nGruß Günther

27.09.11 um 15:29 Uhr

Hallo guenhi,

der "Industriehandkäse" ist erfahrungsgemäß nicht so geruchs- und geschmacksintensiv wie hausgemachter Handkäse. Als Ausgangsprodukt wird wie beim Schnittkäse (z. B. Gouda) ungesäuerte Milch genommen. Die Dicklegung erfolgt mittels Säurekulturen beim Handkäs. Bei der anderen großen Käsegruppe wird die Milch mittels Enzymen (dem Lab) dickgelegt.

Die großen Handkäshersteller bedienen ja eine breite Konsumentengruppe. Grundsätzlich ist bei dieser eine zu starke Geruchs- und Geschmacksentwicklung nicht wirklich gewünscht. Daher ist es auch etwas milder als der handgemachte Sauermilchkäse. Variationen mit Gewürzen gibt es von allen Herstellern (z. B. mit Kümmel). Mein Tipp: Probieren Sie ruhig einmal verschiedene Hersteller aus. Ähnlich wie beim Blauschimmelkäse gibt es verschiedene Reifungs- und damit auch Geschmacksvariationen. Vielleicht ist der richtig für Sie dabei. Hersteller sind z. B. die Käsere Loose, Käserei Birkenstock etc.

Viel Erfolg

Burk

27.09.11 um 16:19 Uhr

Hallo Herr Burk,

vielen Dank für diese Information.
Eine Frage bleibt für immer noch:
"Wie kann man den Geruch bzw. Geschmack mildern oder verstärken?"

Mit freundlichen Grüßen
guenhi

29.09.11 um 10:17 Uhr

Der Ausgangsstoff für Handkäse ist normalerweise Magerquark. Daraus lässt er sich auch einfach selbst herstellen. Auch beim Quark gibt es schonGeschmacksunterschiede. Welche Bakterienkulturen? Wie lange wurde gesäuert? etc. Wurde und wenn ja, wieviel Natron wurde zugegeben (neutralisiert die von der den Bakterien gebildete Milchsäure)

Da man Magerquark überall kaufen kann, würde ich mal probieren Handkäse selbst zu machen.

Rezept:
500 Magerquark
10g Salz
1/2 Teelöffel Natron
1Teelöffel Kümmel

Quark 2-3 Tage im Tuch abtropfen lassen (oder im Tuch zwischen zwei Brotbrettern mit z. B. Milchtüten als Gewichtpressen, geht schneller) und dann alles mit Rührgerät vermischen. Jetzt zu den kleinen runden flachen Scheiben formen. Dann auf einer sauberen trockenen Unterlage 1-1,5 Wochen bei 15°C-18°C reifen lassen (Käse jeden Tag wenden).

Grüße

29.09.11 um 23:11 Uhr

Hallo Michael494,

danke für den Tipp. Das werde ich mal versuchen.
Nur habe ich ein Problem mit dem lagern.
Wo könnte ich das in meiner 3 Zimmerwohnung unterbringen (15-18°C)?

Ist vielleicht doch einfacher in die Markthalle zu fahren.

Viele Grüße
guenhi

Der Beitrag wurde am 29.09.11 um 23:12 Uhr von guenhi bearbeitet.