Käseweb Forum

29.09.11 um 14:36 Uhr

Hallo !
Ich habe eine frage zu typisch regionalen Käsezubereitungen wie z. b den Obatzta , der Spundekäs oder der Bibliskäs . Gibt es in anderen Regionen noch weitere typische Käsezubertungen ?

04.10.11 um 11:01 Uhr

Da gibt es sicher noch den ein oder anderen. Beispielsweise den Liptauer

Redaktion KÄSE-THEKE

06.10.11 um 11:38 Uhr

Hallo Evamuffin, die meisten regionalen Käsespazialitäten sind/waren eine Erfindung, um Käsereste zu verwenden. Es gibt hier anscheinend viele regionale Unterschiede. ich hab mal recherchiert und einiges zusammengetragen (Quelle der Erklärungen: wikipedia):

Der Handkäs' mit Musik ist eine Zubereitung für Sauermilchkäse aus Hessen. Gefunden habe ich auch noch den Ziebeleskäs (Müsste aus Bayern kommen).

Dem Obatzten ähnelnde Käsezubereitungen gibt es auch in anderen Regionen. In Hessen wird der Hessesche ähnlich mit Limburger, Mainzer oder Harzer Käse zubereitet. Im Raum Frankfurt am Main werden Camembert, Frischkäse, Zwiebeln und Paprikapulver zum Frankfurter Schneegestöber (auch Sachsenhäuser Schneegestöber). In der österreichischen, mitteldeutschen und slowakischen Küche gibt es eine vergleichbare Käsecreme, den Litauer.

Spundekäs ist eine Frischkäsezubereitung, die ursprünglich aus dem nördlichen Rheinhessen stammt. Die traditionelle, langgestreckt-konische Form erinnert an den Spund im oberen Bereich eines Holzfasses, von dem die Bezeichnung des Käses abgeleitet ist. Spundekäs wird mittlerweile überregional als Fertigprodukt in Supermärkten angeboten. Anders als im Originalrezept können Fertigprodukte beispielsweise auf Sauerrahm und nicht auf Frischkäse beziehungsweise Quark basieren.

Bibbeliskäs (Bibeliskäs, regional auch Bibbeleskäs genannt; Schreibweise laut Duden: Bibeleskäs; in Nordbaden weißer Käs) ist eine alemannische Bezeichnung für Quark. Zubereitet mit Kräutern ist Bibbeliskäs eine regionale kulinarische Spezialität, die in Baden (ehemaliger Staat im Gebiet von Baden-Württemberg) sowie im benachbarten Elsass weite Verbreitung findet.

Liptauer ist ein pikanter Brotaufstrich aus der slowakischen und österreichischen Küche. Zur Zubereitung echten Liptauers benötigt man Brimsen, einen gesalzenen Frischkäse aus Schafsmilch, der heute noch in der Slowakei und Polen (unter dem Namen Bryndza) und in Rumänien (dort unter dem Namen Brânz?) hergestellt wird. Der durch ein Sieb gestrichene Brimsen (oder ersatzweise Topfen bzw. Quark) wird mit einem gleichen Teil schaumig gerührter Butter zu einer Creme verrührt und in der ursprünglichen, bäuerlichen Form nur mit Rosenpaprika, Kümmel, Pfeffer und geriebener Zwiebel gewürzt. Die Verwendung von Salz ist nur notwendig, wenn man ungesalzenen Käse benutzt. In späterer Zeit kamen als „bürgerliche“ Verfeinerung der Rezeptur Kapern, Senf, Sardellen oder Sardellenpaste sowie klein gewürfelte Salzgurken dazu. In einigen alten Rezepten gehört auch bitteres Bier zu den Zutaten, das mit der Creme verrührt wurde. Laut dem Kochbuch der „klassischen ungarischen Küche“ (George Lang) wurde in aristokratischen Kreisen Ungarns sowie in den vornehmen Restaurants der Monarchie der Brotaufstrich mit Hausenkaviar garniert. Zur Garnitur verwendet man etwas fein gewiegten Schnittlauch, oftmals aber auch die für ein ungarisches Frühstück bzw. die Speckjause typischen, in dünne Ringe geschnittenen hellgrünen Paprika. Liptauer wird als Brotaufstrich gegessen oder als Dip gereicht.

Confit d'Epoisses ist eine französische Käsespezialität, die auf der Basis von Epoisses de Bourgogne, einem ausgesprochen herzhaften Käse, hergestellt wird. Diese Spezialität zählt zu den sogenannten fromage fort, wie in Frankreich eine Reihe von Brotaufstrichen bezeichnet werden, die auf zerkleinerten Käseresten basieren. Zur Herstellung der Spezialität, die vor allem in der Provence verbreitet wird, wird junger Epoisses mit Marc und Weißwein angesetzt. Nach einer Reifezeit von etwa zwei Wochen beginnt der Käse cremig zu werden und einen milderen Geschmack anzunehmen. Confit d'Epoisses wird mit kräftigem Brot gegessen. Dazu wird ein Marc getrunken.

Crottin de Berry à l'Huile d'Olive ist eine französische Käsespezialität. Dabei werden kleine Ziegenkäse, die sich durch einen milden und weichen Geschmack auszeichnen, in Olivenöl eingelegt, das mit Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Wacholderbeeren und Knoblauch gewürzt ist. Eine bestimmte Käsesorte wird dabei nicht verwendet.

Fromage fort heißen Käsespezialitäten in Frankreich, die aus geriebenem Käse und Flüssigkeiten wie Öl, Schnaps, Wein oder Brühe hergestellt werden. Sie sind vor allem in Weinanbauregionen gebräuchlich. Heute sind diese Spezialitäten häufig im Käsefachhandel erhältlich, sie werden – anders als früher – nicht mehr aus hart gewordenen Käseresten hergestellt. Geblieben ist jedoch die Verarbeitung alkoholhaltiger Flüssigkeiten und die Aufbewahrung in Steinguttöpfen. Eine typische Spezialität ist Confit d'Epoisses, der auf der Basis von Epoisses de Bourgogne hergestellt wird. Dieser Käse zählt zu den herzhaftesten Käsesorten mit gewaschener Rinde und wird bei dieser Verarbeitungsweise milder.

Le Pitchou ist eine französische Käsespezialität, bei der Laiber des Saint-Marcellin in kleinen Gläsern eingelegt werden und mit einer Marinade aus Traubenkernöl und Kräutern der Provence übergossen wird. Dabei entwickelt der ursprünglich milde und leicht säuerliche Käse einen kräftigen und würzigen Geschmack. Verwendet werden nur solche Saint-Marcellin, die aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt werden. Rohmilchkäse aus Ziegenmilch – ebenfalls eine Variante des Saint-Marcellin – eignen sich nicht. Die Spezialität wird zu Brot gegessen. Der passende Wein ist ein Côtes du Rhône.

Moretum bezeichnet ein einfaches Gericht der antiken römischen Küche, bestehend aus (Schafs-)Käse (oder alternativ geriebenen Walnüssen), Olivenöl, Salz, Knoblauch (Allium), Selleriegrün (Apium, dt. Eppich), Weinraute (Ruta) und Koriander. Es wurde zu frisch gebackenem Brot gegessen.

vg, Jeannette

Team KÄSE-THEKE

08.11.11 um 00:19 Uhr

Übrigens gibt es in Österreich auch Brimsen zu kaufen. Die Internetseite www.kaesewelten.at gibt Auskunft über Brimsen. Linke Seite auf Taufscheine/Produkte klicken, dass auf Frischkäse, unter B = Brimsen, draufklicken und schon hat man den Taufschein. Dort stehen dann alle Informationen drauf. Man kann alle Österreichischen Käse auch dort finden.