Käseweb Forum

27.11.11 um 14:15 Uhr

Hallo, ich habe 5 Laibe Hartkäse die aber erst 3 Monate gereift sind. Nun möchte ich die Laibe aus der Folie nehmen und weiter reifen lassen und frage mich wie ich die Laibe am besten pflege. Mein Vater lässt seine Parmesankäse Laibe immer 1-2 Jahre reifen indem er sie mit Olivenöl einreibt Wöchentlich. Aber ich bin mir unschlüssig ob das so richtig ist. Klappen tut es scheinbar denn die Käse meines Vaters sind immer klasse und Schimmeln auch nie,... scheinbar. Aber das Olivenöl müsste doch meiner Meinung nach ranzig werden nach einiger Zeit....hmmmm...??? Über Infos und Rezepte für eine Käsewaschung um ihn zu lagern/reifen wäre ich Ihnen dankbar!!

M.f.G. Nelli

Der Beitrag wurde am 27.11.11 um 14:17 Uhr von Nelli bearbeitet.

28.11.11 um 16:32 Uhr

Hallo Nelli,

ich habe dazu mal einen österreichischen Bergkäse-Hersteller kontaktiert. Nachfolgend seine Antwort:

die Reifung von Bergkäse ist ein komplexer Vorgang. Die richtige Entwicklung der Kultur auf der Oberfläche und im Laib benötigt genaue Temperatur und Feuchtigkeitswerte. Ebenso muß die Oberfläche regelmäßig mit einer Salzlösung (Schmierlake) behandelt werden. Nur so kann eine einwandfreie Käsereifung und Entwicklung der Oberfläche erreicht werden. Es ist dabei auf Sauberkeit und Hygiene zu achten um eine Kontamination mit möglichen Verderbserregern zu vermeiden.

Bin noch auf der Suche nach weiteren Antworten. Melde mich...
Gruß
Thorsten Witteriede

Redaktion KÄSE-THEKE

28.11.11 um 19:04 Uhr

Hallo Milchmann, schon mal vielen Dank für die Antwort, aber es ist ja kein Bergkäse sondern ein Parmesan bzw. Rigatello Hartkäse! Wie schon gesagt bei meinem Vater klappt es prima und der lagert den Käse im Küchenschrank,hochkant und schmiert ihn nur mit Olivenöl. Meine bedenken waren das das Öl ranzig wird....und weil ich immer Salzlake bzw mit Salzlösung abwaschen lese bin ich etwas skeptisch geworden ob das mit dem Olivenöl so gut ist da ich darüber nichts finden konnte.Wie wird denn so eine Salzlösung herrgestellt? Wieviel Salz muss in wieviel Wasser?

L.G.Nelli

29.11.11 um 14:32 Uhr

^^Ok :-( sorry Cheesy, ich dachte dies sei ein Fachforum....und "Sie fragen wir antworten" könnte man fragen stellen die man über Käse hat....auch zur Lagerung.... :-(

29.11.11 um 14:50 Uhr

Oh....wo ist denn der Beitrag von Cheesy geblieben....weg isser`....

29.11.11 um 15:03 Uhr

Hi Nelli,
bist hier grundsätzlich richtig. Ich habe noch einen Affineur kontaktiert und hoffe bald eine Antwort auf Deine Frage zu bekommen.

Redaktion KÄSE-THEKE

29.11.11 um 15:08 Uhr

also gilt das für ALLE fragen rund um Käse, ja?

29.11.11 um 15:10 Uhr

Nelli, machst Du schon lange selbst Käse, klingt ja spannend :-)

29.11.11 um 16:26 Uhr

@Milchmann: Vielen Dank, das ist sehr lieb! :-)

@Clarissa: Ich mache den Käse ja nicht selber sondern kaufe ihn fertig aber möchte ihn weiter im ganzen Laib reifen lassen so wie mein Vater es seid Jahren schon macht. Vater kauft fertige Parmesankäse Laibe und lässt sie dann noch weitere 2 Jahre reifen damit sie schööööööööön hart und pikant werden ;-) und das selbe möchte ich nun auch machen ohne das die Laibe schlecht/schimmelig werden!!

30.11.11 um 13:08 Uhr

Das klingt auch spannend. Bin mal auf Milchmanns Antwort gespannt...

30.11.11 um 14:15 Uhr

^^ Dito Clarissa :-))

09.12.11 um 15:13 Uhr

Hallo Nelli,
einer der Affineure hat sich gemeldet. Er schrieb folgendes:
für die Parmesan-Lagerung ist es das Beste, wenn er in den typischen Käselagern im Parma-Gebiet (Ursprungsgebiet) lagern kann.
Aus folgenden Gründen: Der Parmesan-Käse braucht eine etwas höhere Temperatun – ca. 17 bis 18 Grad, und weniger Luftfeuchtigkeit ca. 75 %.
Diese höhere Temperatur fördert den Fettaustritt der Käselaibe und diese werden dann ständig mit Bürsten behandelt. Der Käse besitzt selber genügend Fett, deshalb wird von Olivenöl-Behandlung abgesehen. Außerdem würde das Öl den Geschmack des Käses beeinflussen und kann sogar ranzig und oxidativ schmecken.
Auf keinen Fall – zu hohe Luftfeuchtigkeit! Diese würde der Käse aufnehmen und die Struktur, welche vom Parmesan typisch ist, verändern.

Ich bleibe weiter am Thema dran.
Gruß
Thorsten

Redaktion KÄSE-THEKE

09.12.11 um 15:49 Uhr

Hallo Milchmann, Prima das ist ja schon mal eine Aussage.Ich glaube die Temperatur könnte so ungefähr hinkommen aber ich messe die gleich mal nach.Und Luftfeuchtigkeit messe ich auch mal gleich dort im Schrank. Die 5 Laibe haben einen extra Schrank wo sie z.ZT. lagern. Habe die Käse jetzt erst mal mit Salzlake eingebürstet und sie werfen viel Fett raus....sieht aus wie Butter an der Bürste und schmeckt sehr nach Käse....;-) sind auch schon ein wenig geschrumpft....solange ich nichts anderes höre werde ich sie weiter mit Salz-Wasser waschen....und warte weiterhin auf neue Tips :-) Danke!! Ein schönes Wochenende und 3. Advent wünsche ich Dir!

Nelli