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Das Geheimnis der Käse-Affinage

21.05.2015

Im Rahmen der Qualifizierung zum Käse-Sommelier weihte Maître Affineur Volker Waltmann die Teilnehmer in Veitshöchheim in die hohe Kunst der Käse-Affinage ein.

Neben der klassischen Verfeinerung, bei der Käse gewendet und trocken gepflegt oder die Rinde traditionell mit Alkohol gewaschen wird (Pont l’Eveque mit Cidre), ging Waltmann auch auf die Extrem-Affinage ein. Sie drückt sich vor allem durch Kreativität und Philosophie des Affineurs aus. Bei dieser Art der Verfeinerung kann die Waschung mit purem Destillat erfolgen (regionaler Rotkulturkäse wird mit fränkischem Whiskey gewaschen und reift anschließend auf Rauchsalz). Viel Erfahrung ist notwendig um einen Käse in verschiedenen Reifestufen für unterschiedliche Verwendungsarten und Geschmäcker zu finden. Die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft und das Cluster Ernährung am Kompetenzzentrum für Ernährung bieten Qualifizierungen zum Käse-Sommelier. Die Teilnehmer werden vom Thema Warenkunde über Sensorik bis zu passenden Genussbegleitern wie Wein oder Bier geschult und absolvieren anschließend eine Prüfung. Weitere Infos unter: www.cluster-bayern-ernaehrung.de, www.milchland-bayern.de