Käsewissen

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Tipps und wissenswerte Informationen rund um das Thema Käse.

Quarkwickel sind ein bekanntes und beliebtes Hausmittel: Sie sind leicht in der Anwendung und die einzelnen Komponenten wie Tücher oder Quark liegen meist in jedem Haushalt griffbereit. Beim Auftragen auf die Haut entzieht der kühle Quark dem Körper Wärme und entfaltet so seine Wirkung. Ob bei Insektenstichen, Sonnenbrand, Halsschmerzen oder Hautkrankheiten – durch den Temperaturunterschied können Schwellungen und Schmerzen gelindert werden. Dabei muss allerdings beachtet werden, dass Quark nicht bei offenen Wunden verwendet werden darf. In Form von Quarkwickeln verschafft der kühlende Quark auch bei schmerzhaften Rötungen an der Brust, die durch das Stillen des Säuglings entstehen, Linderung. Der Quark sollte jedoch nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen, sondern in etwa eine Temperatur von 18 Grad haben. Des Weiteren empfiehlt sich das Auftragen der Quarkmasse circa einen halben Zentimeter dick auf ein Geschirrtuch, das dann eingeschlagen, auf die betroffene Hautstelle gelegt und mit einem weiteren Tuch umwickelt wird.

Quelle: Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft (LVBM)

Altes Hausmittel Quarkwickel

In "Analogkäse" (auch als Käseersatz, Käseimitat oder Kunstkäse bezeichnet) wird kein aus Milch hergestellter Käse verwendet, sondern eine Mischung, die meist aus Pflanzenfett, Wasser, Eiweißpulver und Aromen besteht. Sie wird teilweise bei überbackenen Waren (wie Käsebrötchen) oder auf Pizzen verwendet.

Was ist Käseimitat und wie kommt es auf den Markt?

Käseimitat ist ein industrielles Ersatzprodukt für Käse, das nicht oder weitgehend nicht aus Milch hergestellt wird. Als Inhaltsstoffe werden Wasser, Pflanzenfett, Milcheiweiß, Stärke, Aromen, Farbstoffe u.a. verwendet Diese Käseimitate finden Verwendung im Bereich der Weiterverarbeitung (Fertigprodukte im Lebensmittelhandel) oder der Zubereitung von Speisen, z.B. in der Gastronomie (Pizzen) und im Bäckereibereich (Überbacken von Brötchen und Croissants) - , zum Teil auch ohne die notwendige Kennzeichnung. Teilweise werden Mischungen aus Käse und Käseimitat verwendet. Soweit eine Zutatenliste vorgesehen ist, wird dabei der Käse explizit erwähnt, vom Imitat aber nur die Bestandteile. So ist dem Kunden oft nicht klar, dass er ganz oder teilweise Käseimitate kauft oder verzehrt.

Wie müssen Käseimitate gekennzeichnet werden?

Die rechtlichen Vorgaben zur Kennzeichnung derartiger Produkte sind eindeutig: Artikel 114 der EU-Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 in Verbindung mit Anhang XII enthält Vorschriften für die Bezeichnung von Milch und Milcherzeugnissen. Demnach gehört der Begriff "Käse" zu den Bezeichnungen, die ausschließlich Milcherzeugnissen vorbehalten sind. Andere zur Herstellung erforderliche Stoffe dürfen zugesetzt werden allerdings nicht, um einen der Milchbestandteile zu ersetzen.

Lebensmittel mit Käseimitaten müssen für den Verbraucher klar erkennbar sein. Weder durch Etikettierung noch durch Aufmachung oder Werbung darf der Eindruck erweckt werden, dass es sich um ein Milcherzeugnis, also um Käse handelt (vergleiche Nummer III 2 des Anhangs XII). So dürfen beispielsweise Brötchen mit Käseimitat nicht "Käsebrötchen" heißen, sondern sind unter einer anderen Bezeichnung zu vermarkten. In Speisekarten oder an der Ladentheke darf nicht der Eindruck entstehen, dass sie mit Käse überbacken sind.

Es muss eine zutreffende Verkehrsbezeichnung gewählt werden, die jedoch wegen der hier unzulässigen Bezeichnung "Käse" nicht "Analogkäse" sein darf. Es ist dabei gestattet, das spezifische Produkt zu beschreiben. Die Verkehrsbezeichnung soll dem Verbraucher ermöglichen, die Art des Lebensmittels zu erkennen und es von verwechselbaren Erzeugnissen zu unterscheiden (zum Beispiel "Pizzabelag mit Pflanzenfett"). Bei Fertigprodukten ist eine Zutatenliste erforderlich. Irreführungen der Verbraucher sind zu vermeiden.

Wer überwacht die Kennzeichnungsvorschriften?

Zuständig für die Lebensmittelüberwachung und die Einhaltung dieser Kennzeichnungsvorschriften sind die Bundesländer.

Was kann ich als Verbraucher tun?

Fragen Sie im Zweifel in der Gastronomie oder an der Verkaufstheke nach. Bei verpackter Ware überprüfen Sie die Zutatenliste oder fragen Sie im Handel oder bei den Produzenten nach.

Quelle: BMELV (22.11.2012)

Laut einer Pressemeldung der Export-Union für Milchprodukte (Berlin) vom 22. Februar 2013 hat der Export von deutschem Käse 2012 einen neuen Rekordstand erreicht. Mit einer Ausfuhr von knapp 1,12 Mio. Tonnen Käse wird das Vorjahresergebnis 2011 um rund 6 Prozent übertroffen. Die Ausfuhren von Käse innerhalb der EU überstiegen dabei die Ausfuhren des Vorjahres um 4,8 Prozent.

Neben den EU-Ländern haben aber auch Drittländer ein wachsendes Interesse an deutschem Käse. Dazu zählt vor allem Russland, aber auch Länder wie Japan und Südkorea im asiatischen Raum sind sehr an deutschem Käse interessiert. In Nordafrika ist besonders Libyen ein hoffnungsvoller Markt und auch in Südamerika gibt es wie in Venezuela und Brasilien eine zunehmende Nachfrage nach deutschem Käse - allerdings noch in relativ kleinen Mengen im Vergleich zu Russland. Allein nach Russsland wurden 2012 knapp 75.000 Tonnen deutscher Käse exportiert.

Die Deutsche Milchindustrie hat nach Angaben des Statistischen Bundesamtes 2012 einen Umsatz von 22,9 Mrd. Euro erwirtschaftet. 5,8 Mrd. Euro entfallen davon auf den Auslandsumsatz, was einer Exportquote von 25,3 Prozent entspricht. Fast 1,5 Mrd. des Gesamtumsatzes werden inzwischen außerhalb der Eurozone erwirtschaftet.

Quelle: Export-Union für Milchprodukte e.V.

Mit nur vier Buchstaben beschreibt das kurze Wort Käse die größte Bandbreite an Geschmack und Konsistenz, die ein Milchprodukt zu bieten hat. Ob mild und cremig oder pikant und extrahart: Bei mehr als 400 Käsesorten, die allein aus Bayern stammen, ist für jeden Geschmack etwas dabei.

Sechs Käsegruppen

„Die verschiedenen Käsesorten werden gemäß ihrem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse in sechs Gruppen eingeteilt“, erläutert Dr. Maria Linderer, Geschäftsführerin der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft. Hartkäse weist dabei mit weniger als 56 Prozent den geringsten Anteil an Wasser auf, gefolgt von Schnittkäse, halbfestem Schnittkäse, Sauermilchkäse und Weichkäse. Mit mehr als 73 Prozent Wassergehalt ist Frischkäse cremig-geschmeidig und vielseitig einsetzbar.

Der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse beträgt bei:

Hartkäse = 56% oder weniger
Schnittkäse = mehr als 54% bis 63%
Halbfester Schnittkäse = mehr als 61% bis 69%
Sauermilchkäse = mehr als 60% bis 73%
Weichkäse = mehr als 67%
Frischkäse = mehr als 73%

Neben seinem Wassergehalt unterscheiden sich die Käsesorten auch in Bezug auf den Fettgehalt in der Trockenmasse. Hier gibt es acht Fettgehaltsstufen, die von der Doppelrahmstufe bis hin zur Magerstufe reichen.

Der Fettgehalt in der Trockenmasse beträgt bei Käse der:

Doppelrahmstufe = mindestens 60%
Rahmstufe = mindestens 50%
Vollfettstufe = mindestens 45%
Fettstufe = mindestens 40%
Dreiviertelfettstufe = mindestens 30%
Halbfettstufe = mindestens 20%
Viertelfettstufe = mindestens 10%
Magerstufe = weniger als 10%

Bekannte Käsesorten und ihre optimale Verwendung

Dank seiner typischen Eigenschaften im Geschmack und in der Konsistenz verfeinert jeder Käse zahlreiche Gerichte. Wird er dazu noch optimal in der Küche verwendet, steht dem bewussten Genuss nichts mehr im Weg. Allgäuer Emmentaler, der mit Abstand beliebteste Rohmilchhartkäse, eignet sich besonders in geriebener Form zum Gratinieren oder als Basis für Teige. Schnittkäse und halbfeste Schnittkäse wie Tilsiter oder Weißlacker sind vielseitig – zum Überbacken oder Füllen von Fisch, Fleisch, Gemüse oder Gebäck kommen sie häufig zum Einsatz. Um Salaten das gewisse Etwas zu geben, eignen sich Sauermilch- und Weichkäse. So macht eine Garnierung mit einem Rotflorakäse wie beispielsweise dem Romadur jeden Salat nicht nur herz-, sondern auch nahrhaft. Als Grundlage für Käsecremes, Saucen und Dips werden zum Beispiel Topfen oder Körniger Frischkäse verwendet.

Richtige Lagerung

Damit Käse bestmöglich lagert und seinen Geschmack erhält, wird er bei einer Temperatur von 10 bis 15 Grad aufbewahrt. Grundsätzlich gilt, dass Käse am Stück länger hält als aufgeschnittene Scheiben. Eine Ausnahme bildet Frischkäse: Nach seiner Herstellung ist er sofort genussfertig und sollte dementsprechend schnell verzehrt werden.

Quelle: Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft (LVBM)

Käse schmeckt und ist gesund. Das belegen auch die nachstehenden sieben Ernährungspluspunkte von Käse.

1. Kalorien reduzieren
Auch wenn man grundsätzlich bei der Aufnahme von Kalorien gut haushalten sollte, ist auch fetthaltiger Käse eine der besten Alternativen in der Ernährung. Denn der Körper wandelt Käse nicht vollständig in Kalorien um. Immerhin 20 Prozent werden für die Wärmeproduktion eingesetzt.

2. Viel Kalzium
Käse hat einen sehr hohen Kalziumgehalt. Das beugt Krankheiten wie Osteoporose vor und sorgt für starke Knochen und Zähne. Am besten gönnt man sich kurz vor dem Schlafen einen kleinen Käsesnack wie etwa ein Käseröschen oder ein kleines Stück Schnittkäse. Denn der Knochenauf- und abbau findet hauptsächlich in der Nacht statt und wird reduziert, wenn man dem Körper eine extra Dosis Kalzium zuführt.

3. Hochwertiges Eiweiß
Das Protein im Käse ist so hochwertig, dass man z.B. bei einer Diät ganz auf Fleisch verzichten könnte. Mit anderen Worten, wenn der Körper hochwertiges Eiweiß bekommt, braucht er weniger für die Zellerneuerung und kann durchaus auf das Protein in anderen Lebensmitteln wie Fleisch und Wurst verzichten.

4. Der perfekte Sattmacher
Käse hat einen sehr niedrigen glykämischen Index. Das bedeutet, dass der Blutzuckerspiegel nach dem Essen langsamer ansteigt und der Magen länger befriedigt ist. Kurz gefasst, man ist länger satt.

5. Einzigartiger Geschmack
Der Geschmack von Käse ist für viele Menschen unübertrefflich. Die riesige Auswahl sorgt zudem dafür, dass kaum jemand auf Käse verzichten möchte. Vom feinen Frischkäse bis hin zum mild-nussig und würzig-delikaten Hartkäse findet sich in den Käseregalen und Käsetheken des Lebensmittehandels Käse für jeden Geschmack.

6. Weg mit den Süßigkeiten
Da Käse den Magen schließt, ist er die perfekte Alternative zu kalorienreichen Snacks wie Schokolade und anderen Süßigkeiten. Wer wirklich unbedingt naschen muss, der sollte lieber zum bekömmlichen Käse greifen.

7. Reich an Zink
Der hohe Zinkgehalt ist ein weiterer Pluspunkt des Käses. Denn Zink stärkt das Immunsystem. Darüber hinaus spielt das Spurenelement als Bestandteil von über 150 Enzymen in nahezu allen Stoffwechselbereichen eine wichtige Rolle. Auch Haut und Haare profitieren von einer guten Versorgung mit Zink. Von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) werden für Jugendliche und Erwachsene täglich sieben bis zehn Milligramm Zink empfohlen.

"Analogkäse" wird vermehrt für so genannte Convenienceprodukte wie Fertigpizza verwendet. Eine ernährungsphysiologische Bewertung nahm das Max Rubner-Institut vor, ein Bundesforschungsinstitut im Geschäftsbereich des BMELV.

Analog- oder Kunstkäse sind Lebensmittelzubereitungen von käseähnlichem Aussehen und meist auch käseähnlichen sensorischen Eigenschaften, die aber nur zum Teil (oder gar nicht) aus Milch oder Milchprodukten hergestellt und in der Regel keinem Reifungsprozess unterzogen wurden. Es handelt sich dabei um "Käseimitate", die nach geltendem EU-Recht nicht als "Käse" bezeichnet oder mit dem Namenszusatz "käse" versehen werden dürfen. Nach EU-Verordnung ist Käse ein "ausschließlich aus Milch gewonnenes Erzeugnis, wobei jedoch für die Herstellung erforderliche Stoffe zugesetzt werden können, sofern diese nicht verwendet werden, um einen der Milchbestandteile vollständig oder teilweise zu ersetzen".

Käseimitate werden in den USA vor allem wegen ihres günstigeren Preises seit den frühen 1970er Jahren im industriellen Maßstab hergestellt (Jahresproduktion 2000 ungefähr 300.000 Tonnen). Inzwischen sind auch in Europa Käseimitate in größeren Mengen auf dem Markt: In Deutschland werden nach sehr vorsichtigen Schätzungen derzeit ungefähr 20.000 Tonnen pro Jahr produziert, andere Quellen nennen bis zu 100.000 Tonnen pro Jahr. Die für Deutschland genannten Zahlen entsprechen bei einer Bevölkerung von circa 80 Millionen Einwohnern einer Pro-Kopf-Produktion von rund 0,3 bzw. 1,3 Kilogramm jährlich. Da aber ein Teil dieser Produktion exportiert wird, dürfte der durchschnittliche Verbrauch geringer sein. Zum Vergleich: Nach Angaben der Nationalen Verzehrsstudie (NVS) II betrug 2008 der Pro-Kopf-Käseverzehr ungefähr 15,3 Kilogramm pro Jahr.

Zur Herstellung von Käseimitaten werden in der Regel Milch- und/oder Pflanzenfett, Milch- und/oder Pflanzenprotein, weitere Zusätze sowie Wasser durch mechanische Bearbeitung und mittels Hitze und Emulgatoren zu einer homogenen, geschmeidigen Masse verarbeitet, der durch weitere Zusätze die gewünschten technologischen und sensorischen Eigenschaften verliehen werden können. Welche Zutaten tatsächlich verwendet werden, kann sehr unterschiedlich sein: Soll das Käseimitat hohe Geschmeidigkeit und gute Schmelzeigenschaften beim Erhitzen aufweisen, etwa zur Verwendung als Pizzabelag, sind schmelzende Proteine die geeignete Wahl, also vor allem Casein/Caseinat, wobei für weiche Käse der Calciumgehalt niedrig sein sollte. Ist eine gute Fließfähigkeit beim Erhitzen nicht nötig oder sogar unerwünscht, kommen auch Molkenprotein und preisgünstigere pflanzliche Proteine (Soja-, Erdnussprotein, Gluten) in Frage. Zur Kostenreduktion wird bisweilen Casein teilweise durch (modifizierte) Stärke ersetzt.

Als Fettkomponente werden Butter, Butterschmalz/-öl und native oder partiell hydrogenierte Pflanzenfette eingesetzt wie Palmfett (-öl), Palmkernöl, Sojaöl, Maiskeimöl. Zur "Kalorienreduktion" kann ein Teil des Fettes auch durch stärkebasierte Fettaustauschstoffe oder spezielles Molkenprotein ersetzt werden.

Den von Herstellerseite genannten Vorteilen wie preiswerte Rohstoffe, sehr kurze Produktionszeiten oder höhere Hitzestabilität des Produktes (bis 400 Grad erhitzbar) stehen Vorbehalte gegenüber, die unter anderem von Verbraucherverbänden geäußert werden. Einer dieser Punkte ist der Unterschied in der ernährungsphysiologischen Qualität von Käse und Kunstprodukt.

Ernährungsphysiologische Qualität

Aspekt Calcium

Ein hoher Verzehr von Analogkäse könnte sich negativ auf die Calcium-Versorgung der Bevölkerung auswirken. 74 Prozent der weiblichen Jugendlichen zwischen 14 und 18 Jahren, 65 Prozent der älteren Frauen und 61 Prozent der älteren Männer unterschreiten die Verzehrsempfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) für den Mineralstoff Calcium. Laut Auswertung verschiedener Ernährungserhebungen ist Milch in Deutschland und anderen westlichen Industriestaaten eine sehr wichtige Calciumquelle. Rund 40 Prozent (NVS II) des aufgenommenen Calciums stammen in Deutschland aus Milch und Milchprodukten einschließlich Käse und Frischkäse. Zudem ist Calcium aus Milchprodukten für den Körper gut verfügbar. Der Calcium-Gehalt von Analogkäse ist deutlich geringer als bei Käse.

Aspekt Fett

Man kann davon ausgehen, dass in den meisten Analogkäsen Milchfett teilweise oder ganz durch (preiswertere) pflanzliche Fette ersetzt ist. Dies wird mitunter als ernährungsphysiologisch wünschenswert beworben mit dem Hinweis darauf, dass Pflanzenfett kein Cholesterin enthält und dass in Ernährungsempfehlungen übereinstimmend gefordert wird, tierische Fette wegen ihres höheren Gehaltes an gesättigten Fettsäuren durch pflanzliche Fette bzw. Öle zu ersetzen, die reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind.

In den letzten Jahren konnte in Studien gezeigt werden, dass Milchfett in Bezug auf Herz-Kreislauf-Erkrankungen und das Risiko für Arteriosklerose viel weniger kritisch gesehen werden muss als häufig postuliert. Es gibt Hinweise, dass die kurz- und mittelkettigen Fettsäuren, die immerhin rund 10 Prozent des Milchfetts ausmachen und chemisch gesehen zu den gesättigten Fettsäuren gerechnet werden, eine Reihe von günstigen Stoffwechselwirkungen haben, und dass die im Milchfett vorkommenden Mengen relevant sein können.

Andererseits muss bei der Bewertung des pflanzlichen Fettanteils in Analogkäsen beachtet werden, dass, um die gewünschten technologischen Eigenschaften des Käseimitates zu gewährleisten (Konsistenz, Hitzestabilität), der Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren in den verwendeten Fetten nicht übermäßig hoch sein darf. Wie den eher spärlichen diesbezüglichen Literaturangaben zu entnehmen ist, werden daher bevorzugt Palm(kern)öl oder auch teilweise gehärtetes Sojaöl und Ähnliches bei der Herstellung von Analogkäse verwendet.

Ernährungsphysiologisch sind Palmöl und Palmkernöl aufgrund ihres Fettsäurespektrums jedoch nicht günstiger zu beurteilen als Milchfett, denn sie sind ebenfalls reich an gesättigten Fettsäuren.

Aspekt Protein

Milchprotein hat eine sehr hohe biologische Wertigkeit, das heißt ein fast optimales Aminosäuremuster für die Nutzung im menschlichen Körper. Die biologische Wertigkeit des Molkenproteins kommt der des Eiproteins nahe. Pflanzliche Proteine haben, mit Ausnahme von Sojaprotein, eine niedrigere biologische Wertigkeit. Da aber die Proteinversorgung der deutschen Bevölkerung – mit Ausnahme kleiner Gruppen wie beispielsweise mangelernährte alte Menschen in Pflegeeinrichtungen – sehr gut ist, hat eine eventuelle Verringerung der Proteinwertigkeit bei weitgehendem Ersatz von Milch- durch Pflanzenprotein keine relevante Auswirkung auf die Qualität der Ernährung.

Hinsichtlich anderer Aspekte (Allergenität, funktionelle Eigenschaften der Proteine und andere) weisen weder Milch- noch Pflanzenproteine gegenüber dem jeweils anderen Protein relevante Vorteile auf; besonders nicht, wenn sie in erhitzten Produkten zum Einsatz kommen.

Aspekt Laktose

Das Argument, Analogkäse enthalte keine Laktose und sei daher für laktoseintolerante Personen besser verträglich als Käse, greift nicht unbedingt: Ein Teil der Analogkäse enthalten auf Grund der Verwendung von Magermilchpulver oder echtem Käse zur Herstellung auch Laktose, während umgekehrt Käse, und vor allem gereifter Schnittkäse, nur wenig bis gar keine Laktose mehr enthält.

Der Verzehr von Analogkäse ist nicht als gesundheitsschädlich zu bewerten, lediglich ein hoher Konsum könnte sich negativ auf die Calciumversorgung auswirken. Jeder sollte selbst entscheiden, ob der Käse auf seiner Pizza Käse aus Milch oder Imitat-Käse ist. Beim Kauf zum Beispiel von abgepacktem geraspeltem Käse für Pizza enthält die Zutatenliste die nötigen Informationen, um zu erkennen, ob es sich um Käse oder um das Imitat handelt.

Quelle: BMELV

Gorgonzola steht bei deutschen Käsegenießern hoch im Kurs. Rund 4.000 Tonnen des typisch italienischen Blauschimmelkäses werden jährlich von Deutschland importiert. Was den Käse jedoch für die einen zum ganz speziellen Genuss macht, beäugen andere mit Skepsis: Die typischen Blauschimmeladern. Tatsächlich sind die meisten Schimmelpilze aus der großen Gruppe der Penicilien, wie sie z.B. gerne auf Brot wachsen, giftig. Der Stamm jedoch, der Gorgonzola und auch dem französischen Roquefort beigefügt wird, bildet eine Ausnahme. Es handelt sich hierbei um den sogenannten Edelschimmel Penicillium roqueforti, dessen Verzehr vollkommen unbedenklich ist. Was viele überraschen wird: Er macht den Käse sogar verdaulicher. Denn während des Reifeprozesses zerstört der Pilz den für viele unverträglichen Milchzucker und macht Gorgonzola damit auch genießbar für Menschen mit einer Laktoseintoleranz.

Doch wie kommt der Schimmel nun genau in den Käse? Gorgonzola wird in zylindrischen Laiben mit einem Gewicht zwischen 12-13 kg gekäst. Dabei wird ausschließlich pasteurisierte Milch verwendet. Der Milch werden Kulturen des Penicillium roqueforti sowie Milch-Fermente hinzugefügt. Um das Edelschimmelwachstum zu fördern, werden die Laibe während der Reifung mit Kupfer- oder Edelstahlnadeln durchbohrt, so dass Sauerstoff in den Teig gelangt. Die Rinde wird regelmäßig mit Salzwasser abgewaschen. Der Gorgonzola dolce reift so innerhalb von zwei Monaten, der Gorgonzola piccante innerhalb von drei bis vier Monaten.

Damit der Edelschimmel im Kühlschrank nicht auf andere Lebensmittel übergreift – was sehr selten der Fall ist – und sie unansehnlich macht, sollte er in einem abschließbaren Gefäß oder mit Frischhaltefolie umwickelt gelagert werden. Für ein optimales Geschmackserlebnis sollte man den Käse ca. eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus der Kühlung nehmen.

Goronzola-Rezepte und -Produktinformationen finden Sie auf www.igornovara.it

Gorgonzola: Der Käse mit den blauen Adern

Es macht einen echten Unterschied, wie Gouda hergestellt wird und heranreift – traditionell im Laib und mit Rinde oder industriell im Block und in einer Folie. Das zeigt ein Test der Stiftung Warentest für die März-Ausgabe der Zeitschrift "test". Geschmackssieger ist Gouda, der im Laib gereift ist. Die besten Produkte kommen von der Käsetheke.

Alle fünf Vertreter aus dem Laib waren in der Test-Verkostung „sehr gut“. Sie sind cremig, schmecken aromatisch und manche leicht pikant-würzig. Insgesamt „sehr gut“ waren dabei die zwei Produkte von der Käsetheke.

Die Qualität von Gouda aus Folienreifung kann sich ebenfalls sehen lassen, auch wenn sie nicht ganz an das Aroma der laibgereiften Konkurrenz heranreicht: Gleich zwölf Produkte sind insgesamt „gut“, drei „befriedigend“.

Probleme mit Keimen und Schadstoffen gab es im Test nur wenige. Im Gouda von Real aus der Selbstbedienungstheke fand sich allerdings ein kritischer Weichmacher, der aus der Verpackungsfolie in den Käse übergegangen war. Der Real-Gouda bekam als Testurteil nur „Ausreichend“. Stark belastet war vor allem die obenliegende Scheibe.

Käseliebhaber sollten die Rinde des laibgereiften Gouda nicht mitessen. Sie kann Natamycin enthalten, ein Antibiotikum, das vor Schimmel und Hefen schützt. Wird die Rinde weggeschnitten, ist der Zusatzstoff aber unproblematisch.

Der ausführliche Test "Junger Gouda" wurde in der März-Ausgabe der Zeitschrift "test" veröffentlicht (am 22.02.2013 erschienen) und ist auch unter www.test.de/kaese abrufbar.

Quelle: Stiftung Warentest

Die Rinde, die einen Käse umgibt, prägt nicht nur sein Aussehen. Sie dient vor allem seinem Schutz und seiner Geschmacksbildung.

Rinde entsteht, wenn ein Käse reift. Sie schützt ihn vor dem Austrocknen und vor Beschädigungen. Das ist beispielsweise der Fall bei Hartkäsen wie dem Allgäuer Emmentaler. Bei vielen Sorten trägt die Rinde zudem maßgeblich zur Bildung von Aroma und zum Duft bei. Das gilt insbesondere für Käse mit Edelschimmel oder Rotkulturen.

Hartkäsespezialitäten wie der Allgäuer Emmentaler, der Schweizer Le Gruyère oder der französische Comté legt der Käsermeister direkt nach ihrer Fertigung in ein Salzbad. Dort bleiben sie, je nach Käse, bis zu drei Tage lang. Das Salzwasser gibt den großen Laiben nicht nur Geschmack, sondern sorgt vor allem dafür, dass die Rinde entsteht. Diese Rinde bildet sich während der anschließenden mehrmonatigen Reifezeit kontinuierlich weiter aus: Ein Allgäuer Emmentaler beispielsweise reift rund drei bis sechs Monate. Während dieser Zeit wird der Käselaib mindestens zweimal wöchentlich gewaschen und gesalzen, um die Rindenbildung zu fördern und den Geschmack zu verstärken.

Im Prinzip ist die Rinde von Hartkäsespezialitäten, die wie Allgäuer Emmentaler oder Comté aus Rohmilch hergestellt werden, verzehrbar. Denn sie darf keine Konservierungsstoffe enthalten. Das gilt auch für Biokäse. Da der Käse in der Regel aber unverpackt angeboten wird (die Rinde dient ihm ja als Schutz), sollte man sie vor dem Verzehr dünn abschneiden.

Bei Spezialitäten mit Edelschimmel hingegen ist es reine Geschmackssache, ob Sie die Rinde verzehren oder dünn abschneiden. Streng genommen ist die Rinde von Brie und Camembert keine Rinde, sondern ein erwünschter dichter weißer „Rasen“ aus weißen Edelpilzkulturen. Diese werden während der Herstellung auf den Käse gesprüht und geben ihm sein leicht säuerliches, champignonartiges Aroma. Bei einem Camembert oder Brie aus Rohmilch kann und darf sich dieser weiße Rasen mit zunehmender Reifung leicht rötlich verfärben.

Rötlich schimmert auch die Rinde von Münster oder Limburger. Sie gehören zu den sogenannten Rotkulturkäsen. Das Geheimnis ihrer Rinde: Vor der Reifung werden sie mit Salzwasser gewaschen und mit Bakterienkulturen geschmiert. Daher kommt ihre rötliche, leicht feuchte Oberfläche. Sie verleiht Münster und Co. ihren intensiven „Duft“ und den markanten Geschmack. Wer diese Käse milder liebt, schneidet die Rinde einfach dünn ab.

Nicht jeder Schnittkäse hat eine natürliche „Verpackung“: Käse, die in einer Kunststofffolie reifen, bilden keine Rinde aus. Dazu gehören manche Sorten Edamer, Tilsiter oder Butterkäse. Diese künstliche Rinde ist natürlich nicht zum Verzehr geeignet. Um vor allem Schnittkäse und halbfeste Schnittkäse, wie Gouda oder Butterkäse, vor Schimmelbefall zu schützen, dürfen ihre Oberflächen mit dem Konservierungsstoff Natamycin (E 235) behandelt werden. Solche Käse müssen dann entsprechend gekennzeichnet sein, denn ihre Rinde sollte nicht mitverzehrt, sondern großzügig (etwa 5 mm) entfernt werden.

Zusammenfassend kann man sagen, dass die natürlich gewachsene Rinde eines Käses grundsätzlich mitgegessen werden kann - es ist eben alles eine Frage des Geschmacks. Auch Rohmilchkäse ist durchaus mit Rinde geniessbar. Schwangere und ältere Personen mit geschwächtem Immunsystem sollten gereifte Rohmilchkäse allerdings generell ohne Rinde essen oder besser sogar ganz darauf verzichten.

Im Allgemeinen ist Käse ein sehr haltbares Produkt. Gerade Hart- und Schnittkäse reifen mehrere Jahre, bevor sie überhaupt in den Handel gelangen und die Wachs- oder Rotschmierschicht schützt das Milchprodukt zusätzlich vor vielen Arten von Schädlingen. Die Tatsache, dass Käse in Supermärkten im Kühlregal gelagert wird, dient eigentlich nur dazu, den Reifeprozess zu stoppen. Nicht aber, um den Käse vor schädlichen Keimen zu schützen. Denn die meisten Organismen haben durch die Reifebakterien keine Chance, den Käse anzugreifen.

Ganz anders verhält es sich bei Frischkäse. Da diesem kaum oder gar kein Lab zugeführt wird, verfügt er nicht über die Schutzmechanismen gereifter Käsesorten. Hier ist die Kühlung unabdingbar, da der Käse ansonsten bereits nach wenigen Tagen verderben würde. Außerdem werden Frischkäseprodukte oft Zutaten wie Kräuter oder Gemüse beigemischt. Diese sind besonders angreifbar und müssen vor schädlichen Mikroorganismen geschützt werden.

Weichkäse wie Camembert oder Brie reifen sehr schnell und werden bereits nach wenigen Wochen scharf-würzig und duften entsprechend. Da viele Leute einen solch “überreifen” Käse nicht mögen, wird auch hier die Lagerung im Kühlschrank vorgezogen. Durch das kühle Klima wird der Reifungsprozess stark beeinträchtigt und der Käse bleibt länger “frisch”. Nötig ist aber – wie beim Hartkäse – diese Maßnahme nicht, denn das Bakterienniveau und der sowieso schon vorhandene Schimmelbefall schützen auch solche Käsesorten vor vielen schädlichen Keimen.

Welche Käsesorten kann man einfrieren?

Grundsätzlich ist das Einfrieren von Käse nicht zu empfehlen, da viele Käsesorten ihren typischen Geschmack verlieren, bröckelig und krümelig werden und nicht mehr appetitlich aussehen. Dies gilt besonders für Hartkäse, denn dieser verfügt über wenig Wasseranteile, die den Käse schnell zerstören. Möchte man solche Käsesorten dennoch einfrieren, sollte man darauf achten, dass das Produkt dicht verpackt ist, damit die Luftfeuchtigkeit nicht in den Käse eintreten kann. Auch das Auftauen sollte entsprechend langsam vonstattengehen, da ein schnelles Auftauen die Konsistenz zerstört.

Gut einfrieren lassen sich Weich- und Frischkäse, die über einen hohen Wasseranteil und geringen Fettgehalt verfügen. Hierbei muss lediglich beachtet werden, dass sich auf dem Käse nicht allzu viele Wasserkristalle bilden – Stichwort: Gefrierbrand – weswegen auch solche Sorten am besten luftdicht verpackt sein sollten. Gerade Frischkäse lässt sich so mehrere Wochen frisch halten und verliert kaum an Geschmack. Auch bei Weichkäse kann mit dieser Methode der Reifeprozess ein bis zwei Monate hinausgezögert werden.

Wie viel Kalzium soll der Mensch täglich aufnehmen? Mit dieser Frage haben sich die deutschsprachigen Fachgesellschaften für Ernährung beschäftigt und aktuelle Referenzwerte (Juni 2013) für die Zufuhr des Mineralstoffs mit der Nahrung bestimmt. Neue wissenschaftliche Erkenntnisse sind in die Bewertung eingeflossen.

Kalzium ist mengenmäßig der wichtigste Mineralstoff im menschlichen Körper. Er ist wichtig unter anderem für den Aufbau von Knochen und Zähnen und deren Stabilität. Für die meisten Altersgruppen sind die empfohlenen Zufuhrmengen geblieben. Am meisten Kalzium benötigen mit 1.200 mg täglich nach wie vor Jugendliche im Alter von 13 bis 18 Jahren, da ihr Körper stark wächst. Erwachsene, Schwangere und Stillende sollten 1.000 mg Kalzium pro Tag aufnehmen. Für Säuglinge und Kleinkinder haben sich die Referenzwerte geändert. So wird für Säuglinge im Alter von vier bis zwölf Monaten eine Zufuhr von 330 mg (früher 400 mg) täglich empfohlen. Kinder von vier bis sieben Jahren sollten 750 mg (früher 700 mg) am Tag aufnehmen.

In jedem Alter lässt sich die empfohlene Kalziumzufuhr durch eine ausgewogene Ernährung mit von Natur aus kalziumreichen Lebensmitteln decken. Dazu gehören in erster Linie Milch und Milchprodukte sowie verschiedene Mineralwässer. Bereits ein Viertel Liter Milch und zwei Scheiben Emmentaler Käse (50 bis 60 g) liefern zum Beispiel mehr als 1.000 mg Kalzium. Ein Mineralwasser darf als kalziumreich bezeichnet werden, wenn es mehr als 150 mg Kalzium pro Liter enthält. Auch Gemüse wie Brokkoli, Grünkohl, Rucola und Fenchel sowie einige Nüsse (Haselnüsse, Paranüsse) haben einen hohen Kalziumgehalt. Allerdings kann unser Körper Kalzium aus pflanzlichen Lebensmitteln nicht so gut verwerten wie aus Milchprodukten.

Eine ausgewogene und gesunde Ernährung ist gerade in der Schwangerschaft von großer Bedeutung, denn in dieser Zeit muss nicht nur der eigene Körper, sondern auch der des Kindes mit Nährstoffen versorgt werden.

Käse ist deshalb für die Ernährung in der Schwangerschaft besonders wichtig, weil er viel Kalzium enthält. Kalzium braucht das Baby für den Knochenbau. Käse ist sozusagen Milch in konzentrierter Form und hat deshalb besonders viel zu bieten:

hochwertiges Eiweiß,
Kalzium,
Magnesium,
Jod,
Vitamin A
und wichtige B-Vitamine

Diese Nährstoffe und Vitamine sind in der Schwangerschaft besonders gefragt, und deshalb ist Käse als Brotbelag oder zum Abschluss eines Essens immer eine gute Wahl.

Aber es gibt Einschränkungen. Nicht jeder Käse ist für schwangere Frauen empfehlenswert. Aus Vorsorgegründen sollten Schwangere generell auf den Verzehr von Rohmilchkäse und Käserinde verzichten. Käserinde vor dem Verzehr von Käse möglichst großzügig abschneiden. Käse mit Oberflächenschmiere wie Limburger, Romadur oder auch Harzer sind in der Schwangerschaft nicht empfehlenswert. Auch eingelegten Käse oder Frischkäse aus offenen Gefäßen an der Käsetheke sollten Schwangere unbedingt meiden. Industriell hergestellter und verpackter Frischkäse aus dem SB-Regal ist hingegen bedenkenlos.

Rohmilchkäse können schädliche Bakterien erhalten, sogenannte Listerien, die insbesondere für Ungeborene ein Gesundheitsrisiko darstellen. Werdende Mütter können das Listeriose-Risiko senken, indem sie während der Schwangerschaft grundsätzlich auf Rohmilchkäse verzichten. Der Hinweis "mit Rohmilch hergestellt" muss aus gesetzlichen Gründen in Deutschland auf der Verpackung stehen. Also Etikett lesen oder beim Einkauf an der Käsetheke unbedingt das Bedienungspersonal fragen. Lange gereifter Hartkäse wie Emmentaler, der ebenfalls aus Rohmilch hergestellt wird, kann hingegen bedenkenlos verzehrt werden.

Ob Käse aus Kuhmilch, Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt wurde, spielt für die Ernährung in der Schwangerschaft übrigens keine große Rolle. Käse aus Schafs- und Ziegenmilch gilt zwar als leichter verdaulich und enthält im Schnitt etwas mehr Kalzium, aber entscheidender als die Herkunft der Milch bleibt der Härtegrad des Käses. Dabei gilt: Camembert liefert nur etwa die Hälfte der Kalziummenge von Schnittkäse, Frischkäse nur rund ein Zehntel.

Aber das sollte natürlich für die Käse-Auswahl nur ein Kriterium unter vielen sein. Immer nur Emmentaler aufs Brot, weil er eine wahre Kalzium-Bombe für die Schwangerschaft ist? Wie langweilig! Schließlich gibt es alleine hier im Käseweb annähernd 800 verschiedene Käsesorten. Da gibt es einiges zu entdecken: http://www.kaeseweb.de/kaese/index.php

Die AID, der Infodienst für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz eV (www.aid.de) hat in Zusammenarbeit mit dem Bundesverband der Frauenärzte eine Lebensmitteltabelle für Schwangere erstellt, die wichtige Informationen für die Ernährung in der Schwangerschaft enthält.

Kalzium (wissenschaftlich Calcium) gehört zu den lebensnotwendigen Mineralstoffen und sollte täglich mit der Nahrung aufgenommen werden. Kalzium ist besonders wichtig für den Knochenstoffwechsel und für die korrekte Funktion von Enzymen. Darüber hinaus benötigt der Körper Kalzium, damit Herz, Nieren und Lungen richtig arbeiten können. Kalzium spielt u.a. auch eine wesentliche Rolle für Muskeln, Nerven und die Blutgerinnung.

Beim Menschen und bei den meisten Tieren ist Kalzium der Mineralstoff, der den höchsten Anteil der Körpermasse ausmacht. Beim Menschen beträgt er etwa zwei Prozent. Der weitaus größte Teil des Kalziums ist in Zähnen und Knochen eingelagert, nur etwa ein Prozent kommt im Blut und in Körpergeweben vor. Von dem im Blut befindlichen Kalzium sind dabei etwa 55 Prozent als freie Kalziumionen vorhanden, circa 40 Prozent sind an Eiweiße gebunden und etwa fünf Prozent an organische Säuren.

Die empfohlene Menge für Jugendliche (ab 15 Jahren) und Erwachsene beträgt nach wissenschaftlichen Empfehlungen ca. 1.000–1.200 mg Kalzium pro Tag.

In der Regel wird der tägliche Kalziumbedarf über die normale Ernährung gedeckt, wobei Milch und Milchprodukte die Hauptlieferanten für Kalzium sind. Ein Liter Vollmilch enthält beispielsweise etwa 1.200 Milligramm Kalzium, deckt also den täglichen Bedarf komplett ab. Zum Vergleich enthält ein Liter Mineralwasser lediglich zwischen 20 bis maximal 500 Milligramm Kalzium. Neben Grünkohl enthalten unter anderem auch Brokkoli, Vollkorngetreide und Hülsenfrüchte Kalzium, allerdings in vergleichsweise sehr geringeren Mengen. Unschlagbar hoch ist hingegen der Kalziumgehalt von Käse. Der absolute Spitzenreiter mit 1600 mg Kalzium pro 100 g ist fein geriebener Parmesankäse.

Nachstehend weitere Käsesorten mit hohem Kalziumgehalt:

100 g Parmesan: 1100 mg Kalzium
100 g Emmentaler (45 % Fett): 1000 mg Kalzium
100 g Tilsiter (30 % Fett): 990 mg Kalzium
100 g Allgäuer Hartkäse: 900 mg Kalzium
100 g Greyerzer (45 % Fett): 900 mg Kalzium
100 g Butterkäse, Gouda, Edamer (30 % bzw. 40 % Fett): 800 mg Kalzium
100 g Camembert (30 % Fett): 600 mg Kalzium

Mit einer Scheibe Goudakäse (30 g) auf dem Brot werden ca. 240 mg Kalzium aufgenommen. Übrigens, fettarme Käsesorten enthalten gleich viel Kalzium wie fettreiche.

Wer „Aah“ sagt, … genießt sicherlich gerade die Gaumenfreuden, die ein gutes Stück Käse bescheren. Und wer „A“ sagt, darf auch „B“ sagen. Denn lebenswichtige Vitamine, wie Vitamin A und Vitamine der B-Gruppe, finden sich natürlich auch im Käse.

Vitamine sind für Körperaufbau und -funktionen lebenswichtig. Da unser Körper Vitamine nur zum Teil selbst bilden kann, müssen sie durch die Nahrung zugeführt werden. Käse leistet hier einen wichtigen Beitrag, denn er ist reich an Vitaminen, insbesondere an Vitamin A,D,B2, B12 und Folsäure.

Nicht nur Bildschirm-Arbeiter oder Fernsehfans benötigen Vitamin A, das unentbehrlich für das Sehvermögen ist. Neben gut funktionierenden Augen sorgt es aber auch für eine gesunde Haut und widerstandsfähige Schleimhäute. Es schützt vor Infektionen und Umweltschäden. Wesentlich ist Vitamin A auch für das Wachstum von Kindern. Schon 100 Gramm Emmentaler oder Edelpilzkäse wie Roquefort decken über 40 Prozent des Tagesbedarfs eines Erwachsenen.

Nur mit Sonnenlicht bildet sich das „Anti-Rachitis“-Vitamin D in der Haut, das für kräftige Zähne, Knochen, Sehnen und Bänder sorgt. Deshalb ist es lebenswichtig für Babys, Kleinkinder, Schwangere, Stillende und ältere Menschen. Seine Vorstufe ist in allen Käsesorten reichlich vorhanden.

In Phasen wie Schwangerschaft, Kindheit, Jugend oder im Alter, wo Regeneration gefragt ist, verlangt der Körper vermehrt nach Folsäure. Sie gehört zu den wichtigsten Vitaminen überhaupt, denn sie ist unentbehrlich für die Entwicklung des Embryos und die Bildung der roten Blutkörperchen. Sie kommt in vielen Nahrungsmitteln vor, schon zwei Vollkornbrote mit Käse, dazu Feldsalat mit Nüssen decken den Tagesbedarf.

Nicht die Menge zählt: Geschmack und Qualität machen Käse zu einem wahren „Genussmittel“. Verzehren Sie das eiweißreiche Milchprodukte in Maßen – und idealerweise mit Ballaststoffen: Aufs Vollkornbrot oder warm mit Nudeln, Kartoffeln, Getreide und Gemüse - guten Appetit!

Wer Freunde zum kulinarischen Überraschungsabend einladen will, kann eine Käse-Bierverkostung planen. Die Gastgeber wählen vier Biersorten, die sie gut gekühlt anbieten. Dazu gibt es eine Auswahl von vier verschiedenen Käsesorten, die Zimmertemperatur haben sollten. Auch Brot und Butter gehören auf den Tisch. Jetzt kann der Genießerabend starten. Die leicht süßlichen oder bitteren Geschmacksrichtungen von Bier lassen sich nämlich ebenso gut wie Wein zum Käse kombinieren.

Gastgeber sollten aber kurz ins Thema einführen. „Probiert und entdeckt, welcher Käse zu welchem Bier am besten schmeckt“, wäre eine passende Eröffnung. An die schließt sich eine kurze Vorstellung der Käse und des dazu gereichten Bieres an. „Wir haben folgendes ausgesucht…“.

Helle Biere munden eher zu milden Käsesorten wie Gouda. Starkbiere wie ein Bockbier passen vorzüglich zu kräftigen Käsesorten (z.B. Bergkäse oder gereifte Ziegenkäse). Am Ende des Abends werden alle begeistert über ihre Entdeckungen berichten. Über gutes Essen und Trinken sprechen Genießer gerne. Und falls es gegensätzliche Meinungen zu den Kombinationen gibt. Nicht vergessen: Erlaubt ist was schmeckt!

Käse und Bier gut kombiniert:

- Handkäse und Pils
- Mittelalter Gouda und Kölsch
- Emmentaler und Helles
- Schafskäse und Weizenbier
- Rauchkäse und Rauchbier
- Ziegenkäse und Bockbier
- Bergkäse und Fest- oder Bockbier
- Blauschimmelkäse und Märzen
- Romadur und Märzen
- Camembert, Brie und Weißbier

Käse passt auch zu Bier

Die Sitte, Käse als letzten Gang zu essen, stammt vermutlich aus dem Mittelalter. Sie ist bereits in einem deutschen Gedicht dokumentiert, das etwa um 1500 verfasst wurde. Zu dieser Zeit haben die Menschen hauptsächlich Sauermilchkäse gegessen, der mit dem heutigen Harzer oder Limburger vergleichbar ist. Solch ein Sauermilchkäse als Abschluss einer Mahlzeit wirkt tatsächlich verdauungsfördernd, weil er im Gegensatz zu festem Schnittkäse noch Milchsäure enthält. Der intensive Geschmack von Sauermilchkäse mag ein weiterer Grund gewesen sein, warum er nicht zwischendurch, sondern am Schluss der Mahlzeit gegessen wurde. Heute kennt man noch einen Grund, warum Käse ein Menü abschließen sollte. Wer Käse kaut, fördert damit den Speichelfluss und vermindert den Zahnbelag. Käse enthält zudem kaum noch Milchzucker, der den Zähnen schaden könnte, dafür aber viel Kalzium. Dieses Mineral wird beim Essen aus den Zähnen ausgewaschen und muss anschließend über den Speichel wieder ergänzt werden. Käse als Nachtisch sorgt also für den richtigen Kalziumgehalt im Speichel.

Quelle: Ökotest 2012

Camembert, Roquefort, Brie – sie alle gehören zu den Schimmelkäsen. Die Käsesorten erhalten ihren Namen unter anderem aufgrund ihres Aussehens: sie sind von Schimmel über- oder durchzogen. Bei der Reifung werden gezielt Edelschimmelpilze eingebracht, die für Schimmelrasen auf dem Käse oder die Schimmeladern in dem Käse verantwortlich sind. Während Schimmel bei anderen Käsesorten unerwünscht ist, sind diese milchwirtschaftlich genutzten Schimmelarten für den menschlichen Organismus völlig harmlos und tragen zum kräftigen Geschmack der Schimmelkäse bei. Ebenso wie der Käse nach dem Kauf weiter reift, kann sich auch der Schimmel weiter ausbreiten. Dies nennt sich dann „wandernder Eigenschimmel“ und ist völlig ungefährlich. Wenn sich jedoch Fremdschimmel auf dem Käse ausbreitet, der beispielsweise auf einem anderen Lebensmittel in der Nähe wächst, sollte der Käse entsorgt werden. Oft lassen sich Fremd- und Eigenschimmel, sprich ungesunder und harmloser Schimmel, im Anfangsstadium nicht sehr gut voneinander unterscheiden, daher sollten unterschiedliche Käsesorten immer getrennt voneinander aufbewahrt werden.

Quelle: Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft (LVBM)

Käse und Rotwein passen immer zusammen – diese Volksweisheit stimmt nicht so ganz. Die geschmackliche Vielfalt von beiden ist groß. Man muss also genau hinschauen, welche Kombination gut harmoniert. Als Faustformel gilt: Die Reife des Käses bestimmt den Wein – milde, junge Käse ergänzen sich gut mit fruchtigen, leichten Weinen, wie Silvaner oder Weißburgunder, dagegen verlangen herzhaft-reife Käse kraftvolle Weine. Aromatische Käsesorten wie zum Beispiel Allgäuer Bergkäse oder Allgäuer Emmentaler vertragen sich nur mit wenigen, eher starken und alkoholreichen Rotweinen. Feinaromatische Weichkäse harmonieren mit Gewürztraminer und herzhafte Rotschmierkäse mit halbtrockenem Bacchus. Würzige Edelpilzkäse lieben die fruchtige Süße von Eiswein oder einer Rieslaner Spätlese und werden in dieser Kombination zu einem verführerischen Dessert.

Die Empfehlung der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft (LVBM) lautet: bei milden Käsesorten am besten Weißweine oder Roséweine reichen, bei würzigem Käse eher zum Rotwein greifen. Ob Weiß oder Rot, herzhaft oder mild – oberster Grundsatz sollte immer sein: Erlaubt ist, was am besten schmeckt.

Quelle: Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft (LVBM)

Käse und Wein

Schnittkäse, Hartkäse, Halbfester Schnittkäse, Fett i. Tr. ... Auf den Preisschildern in der Käsetheke tauchen immer diese Begriffe auf. Der Gesetzgeber schreibt diese Begriffe vor. Aber was steckt genau dahinter?

Die Lösung liegt in der Einteilung nach Trockenmasse und Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse. Klingt kompliziert, ist es aber nicht. Während der Reifung verdunstet ein Teil des Wassers im Käse. Folge: der Käse verliert an Gewicht und wird fester. Das Gewicht seiner sogenannten Trockenmasse hingegen verändert sich während der Käsereifung kaum. Aus diesem Grund geben die Hersteller den Fettgehalt einer Käsesorte in Prozent der Trockenmasse an: üblicherweise abgekürzt Fett i. Tr. oder eben Fett in der Trockenmasse.

Eingestuft werden alle Käse nach ihrem Wassergehhalt in der fettfreien Käsemasse. Je niedriger der Wassergehalt, desto höher ist der Anteil der aus Eiweiß, Fett, Kohlenhydraten, Vitaminen und Mineralstoffen bestehenden Trockenmasse. Desto härter zugleich auch der Käse. Hartkäse beispielsweise hat einen Wassergehalt in der fettfreien Masse (Wff) von 56 Prozent, Schnittkäse von 54 bis 63 Prozent, Weichkäse von mehr als 67 Prozent und Frischkäse von über 73 Prozent. Aus dem Wff werden also die einzelnen Käsegruppen abgeleitet.

Grundsätzlich werden beim Käse zwischen Standardsorten und freien Sorten unterschieden. Freie Sorten sind in ihrer Zusammensetzung und Herstellungsweise nicht so eng definiert. Sie können in Fett- und Trockenmassegehalt sowie bei den Zutaten und der verwendeten Milchart variieren. Ganz anders bei den Standardsorten, die exakten Herstellungsvorschriften unterliegen. Solche Standardsorten sind beispielsweise Bergkäse, Emmentaler, Gouda, Edamer etc.

Käse ist nicht gleich Käse. Das sieht man sofort beim Blick in unsere Käsetheken. Da gibt es große und kleine Laibe, Hart- und Weichkäse, naturbelassene ebenso wie mit Kräutern oder Gewürzen veredelte Sorten. Und natürlich gibt es junge und länger gereifte Typen. Aber wie kann man diese Vielfalt sortieren? Gibt es Ordnungskriterien? Ja, es gibt so etwas.

Käse entsteht aus Milch. Okay, eine Binsenweisheit. Aber wie können aus ein paar Litern Rohmilch so unterschiedliche Käse entstehen? Auch wenn ein Großteil der Käse aus Kuhmilch hergestellt wird, stammen einige Sorten aus Schafmilch (Manchego/Spanien), aus Ziegenmilch (Chavroux (Frankreich). Für den italienischen Mozzarella wird traditionell die Mich von Wasserbüffeln verarbeitet. Auch wenn die meisten Mozzarella-Kugeln hier bei uns aus Kuhmilch hergestellt werden. Finnischer Ilves-Läse wird aus Rentiermilch hergestellt. Für den jordanischen Labaneh verwenden die Hirten einen Mix aus Schaf-, Ziege-, Kuh- und Kamelmilch.

Man sieht: Der typische Käse einer Region stammt aus der Milch, die ihren Bewohnern gerade zur Verfügung steht. Und wer Käse genießen möchte, darf mit der Milch nicht geizen. Zehn Liter Milch geben gerade mal einen Kilo Gouda oder Emmentaler.

Die eigentliche Käseherstellung erscheint dagegen zeimlich simpel. Warme Milch gerinnt von selbst. Lässt man die hauptsächlich aus Wasser bestehende Molke ablaufen, erhält man Käse, wenn auch zunächst nur einen recht sauren Frischkäse. Zuverlässiger gerinnt die Milch durch den Zusatz von Lab. Das ist eine natürliche Substanz, ein Verdauungssaft, der in den Mägen von Kälbern und anderen jungen Säugetieren existiert. Die Verwendung von Lab zur Käseherstellung geht auf Entdeckung zurück, die viel hunderte Jahre alt ist. Hirten und Nomaden bewahrten ihre Milch nämlich in Beuteln aus Ziegen- oder Schafsmägen auf. So erkannte man die Auswirkungen des Labs.

Mit Hilfe von Lab wird die Milch zum Gerinnen gebracht. Nach dem Gerinnen wird die Molke von dem festeren Käsebruch getrennt. Der Bruch, eine Masse, die vor allem aus Eiweiß und Milchfett besteht, wird gerührt und in kleine Teile geschnitten. Die Bruchstücke werden dann sortentypisch in Formen gefüllt und je nach gewünschter Konsistenz gepresst. Je mehr Wasser der Bruch verliert, umso fester wird später der Käse. In einem Salzbad wird dem Rohling weitere Flüssigkeit entzogen. Das Salz gibt dem jungen Laib auch die Rinde, macht ihn haltbar und sorgt für die Würze.

Ob Gartenparty oder Geburtstagsfeier, Silvester oder Sonntagsbrunch: Käseplatten sind eine runde Sache für Gäste und Gastgeber. Kaeseweb.de hat für Sie Käseplattenvorschläge für (fast) jede Gelegenheit präsent. Natürlich wird an (fast) jeder guten Käsetheke im Lebensmittel-Einzelhandel ein Plattenservice angeboten. Die Fachkräfte beraten Sie gerne und kreieren nach Ihren Wünschen Käseplatten für jeden Anlass. Sie können sich aber auch zu Hause Ihre eigene Platte belegen. Hier ein paar Themenvorschläge für Ihre ganz persönliche Käseplatte:

Frühstücksplatte

Käsesorten: Räucherschinkenkäse, Bärlauchkäse, Grünländer, Butterkäse, Leerdammer, Weichkäse (z.B. Blanc de Blanc)

Italien bittet zu Tisch

Käsesorten: Taleggio, Bel Paese, Gorgonzola Mascarpone, Parmigiano Reggiano, Paglietta, Pecorino, Scamorza, Gorgonzola

Rohmilchspezialitäten

Käsesorten: Schweizer Emmentaler, Comté, Appenzeller, Tomme de Savoie, Chaource, Calvados, Ziegenröllchen, Crottin de Chavignol (Ziegenkäse), Münster, Galette, Roquefort

Welche Mengen sollte man einkalkulieren?

Eine Käseplatte kann mit drei oder vier Sorten beginnen, sollte aber acht Sorten nicht überschreiten. Wenn Sie die Käseplatte als Hauptspeise anbieten rechnen sie 200 Gramm pro Person, als Teil eines Buffets nimmt man 80 bis 100 Gramm, zum Dessert rund 70 Gramm pro Person.

Tipp: Suchen sie sich am besten immer je einen Vertreter der verschiedenen Käsegruppen aus (z.B. Hart-, Weich-, Frischkäse), damit für jeden Geschmack etwas dabei ist.

Und so wird präsentiert

Ob als Hauptgericht oder Nachspeise: Käse schmeckt zu vielen Gelegenheiten. Wichtig ist nur die Reihenfolge, in der er genossen wird. Denn wer mit der kräftigsten Sorte beginnt, schmeckt feinere Aroma kaum noch heraus. Ordnen Sie die verschiedenen Sorten auf einer runden Platte von mild bis kräftig im Uhrzeigersinn an. Zwischen „zwölf und ein Uhr“ werden Frischkäse aus Kuh-, Ziegen- oder Schafmilch platziert. Es folgen beispielsweise dezente Weichkäse mit weißem Edelpilz, wie Camembert, junge bis mittelreife Ziegenkäse oder milde Schnitt- und Hartkäse. Danach können Sie zum Beispiel gereifte Ziegenkäse platzieren, sowie ausgeprägt schmeckende Hart- und Schnittkäse. An den Schluss, also „kurz vor zwölf“ gehören kräftige Rotkulturkäse, wie Münster, und pikante Edelpilzkäse, wie Roquefort.

Tipp: Legen Sie für die verschiedenen Käsesorten je ein dazu gehöriges Messer bereit. Schneiden Sie die Rinde nicht ab. Geben Sie Ihren Gästen den folgenden Tipp: Bei Hart- und Schnittkäse und Rotkulturkäse schneidet man die Rinde in der Regel dünn ab, bei einem Camembert hingegen entscheidet der persönliche Geschmack.

Käseplatten selbst gemacht

Bayerischer Obazda - ein traditionell bayerisches Gericht, das bei einer bayerischen Brotzeit auf keinen Fall fehlen darf. Die Herstellung dieser pikanten Käsezubereitung geht schnell und gelingt sofort.

Für Obazda gibt es viele unterschiedliche Rezeptvarianten, sogar innerhalb Bayerns. Die Grundzutaten sind jedoch immer gleich: reifer Camembert, Butter, Salz, Pfeffer, Paprikapulver und eine halbe Zwiebel. Oft wird noch etwas Kümmel hinzugegeben. In Oberbayern wird die Käsezubereitung gerne mit einem Schuss Bier verfeinert, in Franken mit Wein. Wer Obazda lieber ein wenig milder und weniger gehaltvoll mag, verwendet anstelle der Butter auch Quark oder Frischkäse. Für eine deftigere Variante nimmt man am besten Limburger oder Romadur zum Camembert.

Die Zutaten werden mit einer Gabel zerdrückt und zu einer cremigen Masse verrührt. Traditionell wird das Gericht mit frischem Schnittlauch, Zwiebelringen und Radieschen serviert, dazu eine Breze oder Roggenbrot.

Benannt ist Obazda nach seiner Herstellungsweise: „Obazn“ ist bayerisch und bedeutet so viel wie „anrühren“, „anmachen“. „Baz“ steht zudem für die weiche Masse und verweist somit auf die Konsistenz. Während in Altbayern die Schreibweise variiert – Obatzder, Obatzter, Obazda oder Obatzda – heißt sie in Franken „Gerupfter“. Wie auch immer, Hauptsache, er schmeckt!

Quelle: Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft (LVBM)

Obazda - mehr als ein Käse

Die Deutschen sind große Käseliebhaber. Denn der Käseverbrauch in Deutschland steigt von Jahr zu Jahr. Für das Jahr 2011 weist die ZMB, die Zentrale Milchmarkt Berichterstattung mit Sitz in Berlin, einen Anstieg des Pro-Kopf-Verbrauchs von Käse auf den neuen Höchststand von nunmehr 23,1 kg aus. Im Vorjahr (2010) waren es noch 22,9 kg und im Jahr 2009 noch 22,3 kg Käse pro Kopf der Bevölkerung.

Der Gesamtverbrauch verteilt sich wie folgt auf die einzelnen Käsegruppen (in Klammern die Verbrauchswerte für das Vorjahr):

Hartkäse 1,9 (1,9) kg; Schnittkäse (einschl. halbfest) 6,7 (6,6) kg; Weichkäse 2,1 (2,1) kg; Sauermilch-, Koch- und Molkenkäse 0,5 (0,5) kg; Frischkäse 6,7 (6,7) kg; Pasta filata Käse 3,6 (3,6) kg; Schmelzkäse 1,6 (1,6) kg.

Quelle: ZMB nach BLE, BMELV

Ob pur oder als Zutat beim Kochen und Backen, süß oder herzhaft, als kleine Zwischenmahlzeit oder als Bestandteil des Hauptgerichts – kaum ein Lebensmittel lässt sich in der Küche so vielfältig einsetzen als Quark. Und ganz nebenbei ist Quark nicht nur schmackhaft, sondern auch gesund. Er enthält hochwertiges Eiweiß, das von Sportlern für den Muskelaufbau hoch geschätzt wird. Auch Vegetarier können über Quark gut Ihren Eiweißbedarf decken und wer abnehmen möchte, findet in Magerquark bei vergleichsweise wenig Kalorien ein sättigendes Lebensmittel. Äußerlich angewendet hilft er als bewährtes Hausmittel bei vielen Beschwerden.

Was ist eigentlich Quark?

Quark oder „Topfen“, wie er in Teilen Bayerns und Österreich genannt wird, ist ein Frischkäse, der aus entrahmter Milch hergestellt wird. Der Milch werden Milchsäurebakterien zugeführt, so dass sie gerinnt. Durch Zentrifugieren wird der fest gewordene Bestandteil abgeschöpft, passiert und mit Sahne verfeinert. Je nach Sahneanteil entstehen Speisequarksorten mit unterschiedlichem Fettgehalt. Wie bei Käse üblich, spricht man auch bei Quark vom Fettgehalt in der Trockenmasse: Magerstufe (unter 10% Fett i.Tr.), Viertelfettstufe (mind. 10% Fett i.Tr.), Halbfettstufe (mind. 20% Fett i.Tr.) und Fettstufe (mind. 40% Fett i.Tr.). Je höher der Fettgehalt, desto milder und cremiger wird der Speisequark.

Vielfalt, die Freude macht

In der Küche liegen die Stärken von Quark in seiner Vielfältigkeit. Insbesondere bei der Zubereitung von Süßspeisen oder beim Backen wird er gerne eingesetzt. Typische Kuchen mit Quark sind Käsekuchen oder Topfenstrudel. Auch als Zutat oder Hauptbestandteil bei der Nachspeise wird so manches Bewährte wie beispielsweise Tiramisu weniger mächtig. Weiter geht es herzhaft mit allerhand Vorspeisen, Salaten, Dips und Terrinen, die Quark enthalten: Beispiele sind unter anderem Möhren- und Gurkensalate oder der beliebte Allrounder Tsatsiki. Ganz klassisch eignet er sich natürlich gemischt mit Kräutern zu Pellkartoffeln, pur oder mit verschiedenen Zutaten natürlich auch als Brotaufstrich.

Kühlend als Wickel

Das Einsatzgebiet von Quark beschränkt sich aber nicht allein auf die Küche. So sind Quarkwickel ein bewährtes Hausmittel. Kalte Quarkwickel entziehen dem Körper Wärme, senken dadurch Fieber oder lindern Sonnenbrand. Auch Verstauchungen, Schwellungen oder Entzündungen lassen sich dank seiner kühlenden Wirkung mit Quark behandeln. Betroffene sollten dazu ein Tuch, welches etwa einen halben Zentimeter dick mit kaltem Quark bestrichen ist, auf die entsprechende Stelle legen.

Quelle: Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft (LVBM)

Käse-Esser erkranken möglicherweise seltener an Typ-2-Diabetes. Das berichtet die "Apotheken-Umschau" in ihrer Ausgabe von November 2012. Das zeige die Analyse einer Studie mit Daten von rund 30 000 Europäern. Demnach leiden Menschen, die viele fermentierte Milchprodukte zu sich nehmen - also insbesondere Käse, aber auch Joghurt oder Buttermilch -, seltener unter der Volkskrankheit als jene, die sich nichts aus diesen Produkten machen. Allerdings weisen die Forscher darauf hin, dass noch weitere Studien erforderlich sind, um die Bedeutung dieser Beobachtung zu ergründen.

Luft und Liebe ...mehr braucht ein Käse kaum, um Ihnen und Ihrer Familie oder Ihren Gästen sein optimales Aroma und seinen vollen Genuss zu bieten. Käse braucht deshalb vor allem Luft, um zu atmen und sich weiter zu entwickeln. Denn der Käse reift auch bei Ihnen zu Hause weiter. Hier die sieben gängigen Regeln für den Umgang mit Käse.

Woche für Woche:
Weich- und Frischkäse sollten ohnehin nicht länger als eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden. Kaufen Sie also von diesen beiden Sorten immer nur soviel ein, dass es für den Wochenbedarf reicht. Beim Weichkäse sollten Sie außerdem darauf achten, dass Sie ihn in dem Reifezustand kaufen, den Sie am liebsten mögen.

Stück für Stück:
Käse kauft man frisch vom Stück, denn Scheiben trocknen wesentlich schneller aus. Zudem können Sie Stücke und Portionen wesentlich vielseitiger verwenden.

Luft zum Atmen:
Käse ist ein lebendiges Produkt. Vermeiden Sie daher luftdicht verschlossene Plastikdosen ebenso wie Käseglocken aus Kunststoff, da sie die Atmung des Käses verhindern. Geeignet ist allenfalls die kurzfristige Aufbewahrung in einer Käseglocke aus Glas.

Getrennte Betten:
Bewahren Sie milde Sorten nicht zusammen mit den kräftigeren, den sogenannten Stinkern auf. Auch Käse mit Edelschimmel oder Rotkulturen sollten Sie von den anderen Sorten fernhalten. Sowohl das Aroma als auch der Schimmel können nämlich „wandern“.

Gut verpackt:
Wenn Sie keine Käseglocke aus Glas zur Hand haben, lassen Sie Ihren Käse zu Hause einfach in der Verpackung, in der man Ihnen den Käse an der Käsetheke eingepackt hat. Wenn Sie Ihren Käse in Alufolie einpacken wollen, vergessen Sie nicht, kleine Luftlöcher einzustechen.

Gut gelagert:
Wer keine dunkle Speisekammer oder einen kühlen Keller hat, der sollte seinen Käse ins Gemüsefach des Kühlschranks legen. Frischkäse können Sie dagegen ruhig eine Etage höher im Kühlschrank, also in den etwas kühleren Zonen lagern.

Wohlfühlklima:
Hitze und Kälte schaden dem Käse. Zu tiefe Temperaturen stoppen die natürliche Reifung. Zu hohe Temperaturen bewirken eine zu schnelle Reifung. Bei Extremtemperaturen trocknet der Käse viel zu schnell aus. Ideal sind Temperaturen von etwa zehn Grad Celsius und eine hohe Luftfeuchtigkeit. Finger weg vom Tiefkühlfach. Tiefgefrorener Käse verliert nach dem Auftauen komplett seinen Geschmack.

Fondue heißt auf Französisch „geschmolzen“ und das sagt eigentlich schon alles aus über das in der Schweiz erfundene Gericht: Käse wird im Topf erwärmt und mit Hilfe von auf Gabeln aufgespießten Brotstückchen direkt verzehrt.

Die Qual der Käsewahl: Die klassischen Fonduekäse kommen natürlich aus der Schweiz. Empfohlen werden Sorten mit guter Schmelzeigenschaft, dazu gehören – neben den Klassikern Schweizer Emmentaler oder Le Gruyère – Hart- oder Schnittkäse, wie Appenzeller oder Raclettekäse. Für aromatische Abwechslung im Topf sorgen jedoch auch Comté, Allgäuer Bergkäse, Hochalpkäse, mittelalter oder alter Gouda. Wer es mild mag, greift zu Butterkäse. Eine besondere Note erhält das Fondue, wenn man etwas Roquefort oder Gorgonzola beifügt. In der Regel wählt man mindestens zwei Käsesorten aus.

Menge und Getränke: Pro Person rechnet man rund 200 g Käse. Als Getränke empfehlen sich schwarzer Tee und Wasser, säurehaltige Weißweine (Riesling, Edelzwicker) und helles Bier. Ein Gläschen Kirschwasser schießt das Essen ab.

Sauer macht cremig: Damit sich der Fonduekäse zu einer cremigen Masse verbindet, braucht es etwas Säure. Daher wird der Käsezubereitung etwas säurehaltiger, trockener Weißwein beigefügt.

Durch dick und dünn: Ist der Käse zu dickflüssig, stellen Sie die Rechaudflamme höher, geben einen Schuss Kirschwasser oder Weißwein hinzu und rühren dies langsam unter die Käsemasse. Wenn Sich die Masse trennt, stellen Sie den Fonduetopf zurück auf den Herd und geben einige Spritzer Zitronensaft unter kräftigem Rühren dazu. Hilft das noch nicht, dann lösen Sie einen Teelöffel Speisestärke in etwas Weißwein auf, geben etwas Zitronensaft dazu und rühren das Ganze kräftig unter.

So gelingt das Käsefondue

„52 % Fett i. Tr.“ steht auf dem Etikett bzw. dem Preisschild an der Käsetheke. Zu viel, denkt sich der Kunde und an seine guten Vorsätze, mehr auf die Kalorien zu achten. Dabei liegt der absolute Fettgehalt dieses Käses bei etwa der Hälfte der angegebenen Prozentzahl. Wie das?

Das deutsche Lebensmittelrecht klassifiziert die Käsesorten nach Fett i. Tr. (Fett in der Trockenmasse). Ein höherer Fettgehalt macht den Käse geschmeidiger und auch aromatischer, da Fett ein wichtiger Aromaträger ist. Wichtig bei der Einteilung nach Fett in Trockenmasse ist es, die angegeben Werte „nicht zu wörtlich zu nehmen“. Der als Fett i. Tr angegebene Fettgehalt ist kein Wert, der den tatsächlichen Fettgehalt ausweist, sondern eben den der Trockenmasse, also ohne den zweifellos vorhandenen Wassergehalt.

Zwei einfache Beispiele verdeutlichen die Unterschiede:

1. Ein Allgäuer Emmentaler hat 45 % Fett i. Tr. Für diese Standardsorte sind mindestens 62 % Trockenmasse vorgeschrieben. In 100 g dieses Käses befinden sich somit mindestens 45 % Fett von 62 g Trockenmasse (bei 38 g Wasser). Der tatsächliche Fettgehalt errechnet sich nun wie folgt: 62 g x 45 = 2.790 : 100 = 27,9 g Fett absolut.

2. Ein Weichkäse mit 70 % Fett i. Tr. hat einen Trockenmasseanteil von mindestens 52 g. Rechnung: 52 x 70 = 3.640 : 100 = 36,4 g Fett absolut.

Als Faustregel kann man sich also merken: Den als Fett i. Tr. angegebenen Wert grob halbieren und Sie haben den realen Wert für den tatsächlichen Fettgehalt.

Und wer es noch etwas genauer haben will, der kann sich an den nachfolgenden Werten orientieren:

- Bei Frischkäse die Fettangaben (Fett i. Tr.) durch drei teilen.
- Bei Weich- und Schnittkäse ist der absolute Fettgehalt etwa halb so hoch wie die Fett i.Tr.-Angabe.
- Bei Hartkäse sind es knapp zwei Drittel des angegebenen Fett i. Tr.-Wertes.

Laib beschreibt die runde, gelegentlich auch ovale Form von Brot oder Käse. Ursprünglich bezeichnete der Begriff im Germanischen nur die Form des Brotes. Später wurde die Verwendung um Käse erweitert.

Doch was macht einen Käselaib aus? Es ist die Herstellung im ganzen Stück. Dabei kann das handelsübliche Gewicht eines Käselaibs je nach Käsesorte stark variieren. So wiegt beispielsweise der Weichkäse Camembert gemäß der Käseverordnung nur 80 bis 400 Gramm, ein Allgäuer Emmentaler dagegen kann bis zu 120 Kilogramm auf die Waage bringen.

Rund, wie in seiner ursprünglichen Herstellung, muss ein Laib nicht zwingend sein. Für quaderförmige Käselaibe, wie den Backsteiner, verwenden Fachleute auch den Begriff „Brot“ zur Unterscheidung vom Rundlaib.

Tipp: Runde und eckige Käse schneidet man am besten wie eine Torte auf, so erhält jedes Stück gleich viel Rinde.

Quelle: Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft (LVBM)

Was ist ein Käselaib?

Die Zahl der Menschen, die bestimmte Lebensmittel nicht vertragen oder gar allergisch darauf reagieren, nimmt deutlich zu. Insbesondere die Laktoseintoleranz betrifft heute immer mehr Bundesbürger. Wer an einer Laktoseintoleranz leidet, kann Produkte, in denen Milchzucker (Laktose) enthalten ist, nicht vertragen. Denn dem Körper dieser Menschen fehlt ein Enzym, das den Milchzucker aufspaltet und somit verträglich macht. Die in vielen Lebensmitteln enthaltene Laktose kann nicht verwertet werden und führt bei den Betroffenen zu teils heftigen Bauchschmerzen und anderen Beschwerden.

Frische Milch und Sahne enthalten Laktose und auch Joghurt, Butter und verschiedene Käsesorten können von Menschen mit einer Laktose-Unverträglichkeit nicht beschwerdefrei genossen werden. Nach Schätzungen des Deutschen Allergie- und Asthmabundes (DAAB) können zehn bis 15 Prozent der Bevölkerung keinen Milchzucker im Darm aufspalten. Tendenz steigend. Nach Ergebungen der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) hat sich die Zahl der Haushalte, die Produkte ohne Milchzucker kaufen, von 1,64 Millionen im ersten Halbjahr 2007 auf inzwischen 3,44 Millionen (2010) mehr als verdoppelt. Das entspricht einer Zahl von über fünf Millionen Konsumenten.

Damit dieser wachsende Personenkreis trotzdem nicht auf Milchprodukte verzichten muss, haben die Hersteller Produkte entwickelt, in denen die Laktose bereits aufgespalten ist. Das ist z.B. auch am Käsemarkt der Fall. Wobei anzumerken ist, dass Käsesorten, die mindestens drei Monate oder noch länger gereift sind (z.B. Hartkäse und einige Schnittkäsesorten), ohnehin keinen Milchzucker enthalten und somit auch bei Laktose-Intoleranz problemlos verzehrt werden können. Bei der Reifung von Käse wird der Milchzucker nämlich in Milchsäure umgewandelt. Als Faustformel gilt: Je länger ein Käse reift, desto weniger Laktose enthält er. Doch wer kennt schon die Reifezeiten von den vielen Käsesorten?

Das Internetportal kaeseweb.de bietet per Mausklick eine einzigartige Auswahl von aktuell 520 Käsesorten ohne Laktose. Über die Suchfunktion "Käse finden" auf der Startseite einfach den Button "Ohne Laktose" anklicken und schon erhält man die gewünschten Informationen.

Ähnliche Listen gibt es im Käseweb auch für glutenfreie Käsesorten, Käse ohne Gentechnik, Biokäse sowie für Käse aus tierischem bzw. aus mikrobiologischem Lab.

Es gibt sie in verschiedenen Formen und Größen: die Löcher im Käse. Der Emmentaler zum Beispiel ist sogar berühmt für seine großen Löcher. Doch wie sie entstehen, ist für viele ein Rätsel.

Zu Beginn der Käseherstellung werden der Milch spezielle Reifungsbakterien zugegeben, die im Laufe der Reifung des Käses Kohlendioxid erzeugen. Mit zunehmender Reifung bildet sich zudem eine feste Rinde um den Käse herum, hierbei handelt es sich um eine „natürliche“ Verpackung. Aufgrund der Rindenbildung kann das entstandene Kohlendioxid nicht mehr entweichen und verdrängt an verschiedenen Stellen die Käsemasse. Es bilden sich Hohlräume – die wir als Löcher im Käse kennen. Anzahl und Größe der Löcher hängen von der Art und Menge der Bakterien sowie der Reifungstemperatur ab. Emmentaler zum Beispiel hat eine sehr lange Reifezeit, so entstehen die großen typischen Löcher.

Wie kommen die Löcher in den Käse?

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